Это вполне понятно, так как иногда он упоминается под общим термином «натуральный усилитель вкуса».
Гуанилат натрия часто используется вместе с глутаматом натрия в ряде продуктов, таких как консервированные супы, картофельные чипсы и молочные продукты.
Тем не менее вы можете задаться вопросом, безопасна ли эта пищевая добавка.
В этой статье объясняется, что такое гуанилат натрия, какие продукты его содержат и безопасен ли он для употребления.
Что такое гуанилат натрия и каково его применение
Гуанилат натрия является распространенной пищевой добавкой. Фактически, это своего рода соль, полученная из гуанозинмонофосфата (GMP) (1).
В биохимическом плане GMP представляет собой нуклеотид, который является компонентом важных молекул, таких как ДНК.
Гуанилат натрия обычно получают из ферментированного крахмала тапиоки, хотя он также может быть получен из дрожжей, грибов и морских водорослей. В природе его легче найти в сушеных грибах (1).
Применение
Гуанилат натрия обычно сочетается с глутаматом натрия или другими глутаматами, но может использоваться сам по себе − хотя это довольно редко, поскольку его производство является более дорогостоящим.
Глутаматы — это белки, которые естественным образом встречаются в таких продуктах, как помидоры и сыр. Они также находятся в вашем мозгу, где они действуют как нейромедиаторы (2).
В то время как поваренная соль (хлорид натрия) может раскрывать вкус пищи, такие соединения, как глутаматы, могут улучшать восприятие соли вашим языком. Глутамат натрия усиливает интенсивность вкуса соли, поэтому для достижения такого же эффекта требуется немного меньше соли (3).
Вместе гуанилат натрия и глутамат натрия усиливают вкус пищи. Фактически, люди реагируют на смеси глутамата натрия и нуклеотидов, таких как GMP, в восемь раз сильнее, чем на один глутамат натрия (1, 4).
Другими словами, когда глутамат натрия и гуанилат натрия объединяются, вы, скорее всего, будете воспринимать пищу как более вкусную (5).
В одном исследовании содержание натрия в ферментированных сосисках было заменено хлоридом калия, что привело к непривлекательным качествам, таким как плохая текстура и вкус. Однако после добавления глутамата натрия и улучшающих вкус нуклеотидов участники исследования оценили сосиски как вкусные (5).
Важно отметить, что сочетание глутамата натрия и гуанилата натрия придает блюду вкус «умами». Умами, который считается пятым основным вкусом, ассоциируется с пикантным или мясным вкусом говядины, грибов, дрожжей и концентрированных бульонов (1, 6).
Учитывая, что гуанилат натрия в отдельности не создает вкус «умами», он должен быть в паре с глутаматом натрия.
В качестве замены глутамата натрия
В качестве пищевой добавки гуанилат натрия может усиливать действие глутамата натрия (7).
Гуанилат натрия, хотя и менее часто, также иногда сочетается с инозинатом натрия, чтобы полностью заменить глутамат натрия (8).
Инозинат натрия является усилителем вкуса, полученным из инозиновой кислоты (ИМФ). При смешивании с гуанилатом натрия эти нуклеотиды в пищевой промышленности обозначаются как «I+G» (1, 5).
Тем не менее, I+G создает «умами» только в паре с глутаматом натрия.
Резюме:
Гуанилат натрия является распространенной пищевой добавкой, которая обычно сочетается с глутаматом натрия, а иногда используется для полной его замены. Вместе эти соединения придают пище вкус «умами».
Какие продукты содержат гуанилат натрия?
Гуанилат натрия добавляется в широкий ассортимент продуктов питания.
К ним относятся расфасованные хлопья, соусы, консервированные супы, лапша быстрого приготовления, закуски, макаронные изделия, смеси специй, вяленое мясо, энергетические напитки и консервированные овощи.
Тем не менее это соединение также встречается в природе в таких продуктах, как рыба и грибы. Например, сушеные грибы шиитаке содержат 150 мг на каждые 100 грамм (1).
Гуанилат натрия может быть указан в списке ингредиентов как «дрожжевой экстракт» или «натуральный усилитель вкуса» (1).
Резюме:
Гуанилат натрия добавляется в расфасованные закуски, хлопья, лапшу быстрого приготовления, консервированные супы и другие фабричные продукты, хотя он также встречается в природе в таких продуктах, как рыба и грибы.
Безопасность гуанилата натрия
Как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в США, так и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) считают гуанилат натрия безопасным (7).
Тем не менее из-за отсутствия научных исследований адекватные нормы потребления (АП) или дозировки не были установлены (8, 9).
Увеличивает общее потребление натрия
Гуанилат натрия увеличивает общее содержание натрия в пищевом продукте, но обычно вводится в небольших и различных количествах (9).
Глутамат натрия, который сопоставим с гуанилатом натрия, но более изучен, содержит около 500 мг натрия на чайную ложку (4 грамма), что составляет 22% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) натрия (10, 11, 12, 13).
Хотя обработанные пищевые продукты, вероятно, содержат лишь небольшую часть этого в порции, глутамат натрия и гуанилат натрия, вероятно, не будут единственным источником натрия.
Эти добавки часто используются для замены соли, так как чрезмерное потребление соли может привести к высокому кровяному давлению и заболеваниям сердца (13, 14).
Однако исследование на мышах показало, что у тех, кто получал 4 мг глутамата натрия на грамм массы тела, в крови наблюдался повышенный окислительный стресс. Окислительный стресс может вызвать воспаление, которое может привести к хроническим заболеваниям, таким как болезни сердца (15).
Тем не менее не хватает исследований на людях.
Кому следует избегать этой пищевой добавки
Люди, чувствительные к глутамату натрия, могут избегать гуанилата натрия, так как эти добавки часто сочетаются друг с другом.
Симптомы чувствительности к глутамату натрия включают головную боль, мышечное напряжение и покраснение кожи лица (16, 17).
Глутамат натрия может появляться на этикетках продуктов под такими названиями, как E621, глютаминат натрия и глутаминовая кислота. Имейте в виду, что он широко считается безопасным, если его не употреблять в избытке (17).
Люди с подагрой или камнями в мочевыделительной системе в анамнезе, также должны избегать гуанилата натрия. Это связано с тем, что гуанилаты часто метаболизируются в пурины, которые являются соединениями, способными повышать уровень мочевой кислоты в вашем организме (18, 19).
Резюме:
Указания по дозировке гуанилата натрия не установлены. Те, кто чувствителен к глутамату натрия, а также те, у кого подагра или камни в мочевыводящих путях могут захотеть избегать гуанилата натрия.
Подведем итог
- Гуанилат натрия является пищевой добавкой, обычно используемой в качестве усилителя вкуса. Он помогает увеличить интенсивность соли.
- Кроме того, он обычно используется в паре с глутаматом натрия. Вместе эти добавки создают вкус «умами» − пятый основной вкус, который описан как пикантный или мясной.
- Хотя для установления пределов безопасности необходимы дополнительные исследования по гуанилату натрия, его обычно считают безопасным. Тем не менее люди с чувствительностью к глутамату натрия, подагрой или почечными камнями должны избегать этой пищевой добавки.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
