Субпродукты: польза и вред для здоровья человека

В настоящее время традиция употребления субпродуктов немного вышла из моды.

На самом деле, многие люди никогда не ели эти части тела животных, и мысль об этом может вызвать у них дискомфорт.

Тем не менее, субпродукты на самом деле очень питательны. В этой статье мы подробно рассмотрим субпродукты и их влияние на здоровье – как хорошее, так и плохое.

Что такое субпродукты?

Субпродукты – это органы животных, которые люди готовят и употребляют в пищу.

Наиболее часто употребляемые органы получают от коров, свиней, овец, коз, кур и уток.

Сегодня большинство животных рождаются и выращиваются ради их мышечных тканей. Субпродукты часто упускаются из виду, поскольку большинство мяса обычно употребляется в виде цельных кусков мяса, бифштексов, котлет или колбасных изделий.

Однако охотники-собиратели ели не только мясо. Они ели и органы, такие как мозги, кишечник и даже яички. Более того, органы очень ценились (1).

Субпродукты могут стать отличным дополнением к вашему рациону. Они богаты питательными веществами, такими как витамин B12 и фолат, а также являются отличным источником железа и белка.

Резюме:

Субпродукты – это органы животных, которые употребляются в пищу. Наиболее распространенные виды субпродуктов получают от коров, свиней, овец, коз, кур и уток.

Виды субпродуктов

К наиболее распространенным видам субпродуктов относятся:

Печень. Печень – это орган детоксикации. Она также является богатым питательными веществами субпродуктом и иногда называется «природным мультивитамином».
Язык. Язык – это скорее мышца. Это нежный и вкусный кусок мяса из-за высокого содержания жира.
Сердце. Роль сердца заключается в перекачке крови по организму. Оно может выглядеть несъедобным, но на самом деле оно постное и вкусное.
Почки. Как и у людей, у млекопитающих есть две почки. Их роль заключается в фильтрации отходов и токсинов из крови.
Мозг. Мозг считается деликатесом во многих культурах, и это богатый источник жирных кислот омега-3.
Сладкое мясо. У сладкого мяса обманчивое название, поскольку оно не является ни сладостью, ни разновидностью мяса. Его получают из вилочковой железы и поджелудочной железы.
Требуха. Требуха – это выстилка желудка животных. В основном требуху получают от крупного рогатого скота, и она может иметь очень жевательную текстуру.

Резюме:

Существует множество различных видов субпродуктов, включая печень, язык, сердце и почки. Большинство из них называются в соответствии с названием органа, за исключением сладкого мяса и требухи.

Субпродукты очень питательны

Питательная ценность субпродуктов немного варьируется в зависимости от источника животного происхождения и вида органа.

Но большинство субпродуктов чрезвычайно питательны. Фактически, большинство из них более питательны, чем мясо.

Они особенно богаты витаминами группы B, такими как витамин B12 и фолат. Они также богаты минералами, включая железо, магний, селен и цинк, и важными жирорастворимыми витаминами, такими как витамины A, D, E и K.

Кроме того, субпродукты являются отличным источником белка.

Более того, животный белок содержит все девять незаменимых аминокислот, которые необходимы организму для эффективного функционирования.

Порция приготовленной говяжьей печени весом 100 грамм содержит (2):

Калории: 175 ккал
Белок: 27 грамм
Витамин B12: 1386% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)
Медь: 730% от РСНП
Витамин A: 522% от РСНП
Рибофлавин: 201% от РСНП
Ниацин: 87% от РСНП
Витамин B6: 51% от РСНП
Селен: 47% от РСНП
Цинк: 35% от РСНП
Железо: 34% от РСНП

Резюме:

Субпродукты богаты питательными веществами. Они являются хорошим источником железа и белка и богаты витамином A, B12 и фолатом, а также многими другими важными питательными веществами.

Чем полезны субпродукты для здоровья человека

Употребление в пищу субпродуктов приносит пользу здоровью. Вот чем полезны субпродукты:

Отличный источник железа. Субпродукты содержат гемовое железо, которое обладает высокой биодоступностью, поэтому оно лучше усваивается организмом, чем негемовое железо из растительной пищи (3, 4).
Дольше сохраняют сытость. Многие исследования показали, что высокобелковые диеты могут снижать аппетит и усиливать чувство сытости. Они также могут способствовать снижению веса за счет увеличения скорости метаболизма (5, 6, 7).
Могут способствовать сохранению мышечной массы. Субпродукты являются источником высококачественного белка, который важен для наращивания и сохранения мышечной массы (8, 9, 10).
Отличный источник холина. Субпродукты – один из лучших в мире источников холина, который является важным питательным веществом для здоровья мозга, мышц и печени и которого многие люди не получают в достаточном количестве (11, 12).
Стоят дешевле и уменьшают количество отходов. Субпродукты не являются популярным видом продуктов животного происхождения, поэтому их часто можно купить достаточно недорого. Употребление в пищу этих частей животного также уменьшает количество пищевых отходов.

Вот на что также следует обратить внимание:

Поддерживают здоровую работу мозга. Мозг и нервные ткани особенно богаты питательными веществами, которые поддерживают здоровую работу мозга. Например, было доказано, что жирные кислоты омега-3, содержащиеся в тканях мозга, помогают уменьшить воспаление и поддерживают когнитивное здоровье. Кроме того, в тканях мозга много холина – питательного вещества, важного для выработки ацетилхолина, нейромедиатора, играющего ключевую роль в памяти и обучении.
Улучшают иммунную функцию. Субпродукты содержат ряд питательных веществ, которые поддерживают иммунную функцию, включая витамин A, цинк и селен. Например, исследования показали, что употребление печени может помочь улучшить иммунную функцию и снизить риск инфекций.
Поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Субпродукты являются богатым источником питательных веществ, поддерживающих здоровье сердечно-сосудистой системы, включая CoQ10, селен и витамины группы B. Кроме того, в печени особенно много железа, которое важно для производства гемоглобина – белка в красных кровяных тельцах, переносящего кислород по всему организму.
Помогают в пищеварении. Субпродукты содержат ряд питательных веществ, которые поддерживают здоровье пищеварения, включая витамин B12 и холин. Кроме того, аминокислоты, содержащиеся в субпродуктах, помогают лучше усваивать питательные вещества из других продуктов.

Резюме:

Субпродукты полезны для здоровья человека, так как богаты питательными веществами, помогают контролировать аппетит и сохранять мышечную массу. Кроме того, эти части животного часто стоят дешевле и помогают уменьшить количество пищевых отходов.

Повышают ли субпродукты уровень холестерина?

Субпродукты богаты холестерином, независимо от источника животного происхождения.

100 грамм говяжьих мозгов содержат 1033% от РСНП холестерина, а почки и печень – 239% и 127%, соответственно (2, 13, 14).

Многие ассоциируют холестерин с закупоркой артерий, лекарствами и болезнями сердца.

Однако холестерин вырабатывается печенью, которая регулирует выработку холестерина в организме в соответствии с потреблением холестерина с пищей (15).

Когда вы едите продукты, богатые холестерином, ваша печень реагирует на это уменьшением его производства. Поэтому продукты с высоким содержанием холестерина оказывают лишь незначительное влияние на общий уровень холестерина в крови (16, 17).

Более того, количество холестерина в пище незначительно влияет на риск развития заболеваний сердца (если вообще влияет) (18, 19).

В одном из недавних анализов было проанализировано 40 проспективных исследований, посвященных потреблению холестерина с пищей и риску для здоровья. Ученые пришли к выводу, что холестерин в рационе питания не имеет существенной связи ни с заболеваниями сердца, ни с инсультом у здоровых взрослых людей (20).

Тем не менее, похоже, что существует подгруппа людей – около 30% населения – которая чувствительна к холестерину в рационе. У таких людей употребление богатых холестерином продуктов может привести к повышению общего холестерина (19, 21).

Резюме:

Большинство видов субпродуктов содержат большое количество холестерина. Однако употребление богатых холестерином продуктов не связано напрямую с повышением уровня холестерина в крови или риском развития заболеваний сердца.

Потенциальный вред субпродуктов для здоровья

Недостатков включения в свой рацион субпродуктов не так много.

Тем не менее, некоторые люди могут быть более уязвимы и должны ограничить их потребление.

Людям с подагрой необходимо ограничить потребление субпродуктов

Подагра – это распространенный вид артрита.

Она вызывается высоким уровнем мочевой кислоты в крови, из-за чего суставы опухают и становятся чувствительными.

Пурины, содержащиеся в рационе питания, образуют мочевую кислоту в организме. Субпродукты содержат особенно много пуринов, поэтому при подагре важно есть эти продукты в умеренных количествах (22).

Беременным женщинам следует следить за их потреблением

Субпродукты являются богатым источником витамина A, особенно печень. Во время беременности витамин A играет важную роль в росте и развитии плода.

Однако NIH рекомендует верхний уровень потребления витамина A на уровне 10 000 МЕ в день, поскольку чрезмерное его потребление связано с серьезными врожденными дефектами и аномалиями (23, 24).

К таким врожденным дефектам относятся дефекты сердца, спинного мозга и нервной трубки, аномалии глаз, ушей и носа, а также дефекты пищеварительного тракта и почек (25).

По данным одного исследования, у беременных матерей, потребляющих с пищей более 10 000 МЕ витамина A в день, риск рождения ребенка с врожденным дефектом был на 80% выше, чем у матерей, потребляющих 5000 МЕ и менее в день (25).

Поэтому важно следить за потреблением субпродуктов во время беременности, особенно если вы принимаете добавки, содержащие витамин A.

Беспокойство по поводу коровьего бешенства

Коровье бешенство, официально известное как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE), поражает головной и спинной мозг крупного рогатого скота.

Болезнь может распространяться среди людей через белки, называемые прионами, которые обнаруживаются в зараженном головном и спинном мозге. Она вызывает редкое заболевание мозга, называемое новым вариантом болезни Крейтцфельдта-Якоба (vCJD) (26).

К счастью, число случаев коровьего бешенства резко сократилось после введения в 1996 году запрета на кормление животных. Этот запрет сделал незаконным добавление любого мяса в корм для крупного рогатого скота (27).

Мясо крупного рогатого скота из группы риска и скота с признаками BSE не допускается в пищевые продукты (28).

В большинстве стран риск развития синдрома vCJD от инфицированного крупного рогатого скота очень низок. Однако, если вы беспокоитесь, избегайте употребления в пищу головного и спинного мозга крупного рогатого скота.

Резюме:

Беременным женщинам и людям с подагрой следует употреблять субпродукты в умеренных количествах. Коровье бешенство может вызывать редкое заболевание мозга у людей, но за последнее десятилетие количество зарегистрированных случаев значительно сократилось.

Развитие вкуса к субпродуктам

Субпродукты становятся все более популярными в ресторанах высокой кухни благодаря своему сильному и уникальному вкусу.

Поскольку для того, чтобы выработать вкус к субпродуктам, может потребоваться некоторое время, лучше начать с более мягких по вкусу органов, таких как язык и сердце.

Вы также можете попробовать измельчить печень и почки и соединить их с говяжьим или свиным фаршем в таких блюдах, как болоньезе.

Или же добавьте их в тушеное мясо, приготовленное на медленном огне, вместе с другими видами мяса, например, с бараньей голенью. Это поможет вам постепенно развить вкус к этим более сильным вкусам.

Резюме:

Субпродукты имеют сильный и выраженный вкус, к которому, возможно, придется привыкнуть. Сочетание органов с более привычным мясом может помочь вам привыкнуть к их вкусу.

Подведем итог

Субпродукты являются богатым источником многих витаминов и минералов, которые трудно получить из других продуктов.
Если вам нравится есть мясо, возможно, стоит заменить некоторые виды мяса на субпродукты.
Это не только обеспечит вас дополнительными питательными веществами, но и снизит нагрузку на кошелек и принесет пользу окружающей среде.

Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.