Тем не менее не все еврейские общины придерживаются строгих кошерных правил. Некоторые люди могут хотеть следовать только определенным правилам – или не следовать вообще.
В этой статье исследуется, что означает кошерный, излагаются основные диетические рекомендации и приводятся требования, которым должны соответствовать продукты, чтобы их можно было считать кошерными.
Что значит кошерный?
Слово «кашер» на еврейском языке означает быть чистым, подходящим или пригодным для употребления (1).
Законы, которые обеспечивают основу для кошерного рациона питания, в совокупности называются кашрут и находятся в Торе – еврейской книге священных текстов. Инструкции по практическому применению этих законов передаются из уст в уста (2).
Кошерные законы о питании являются всеобъемлющими и обеспечивают жесткую структуру правил, которые не только определяют, какие продукты разрешены или запрещены, но также предписывают, как разрешенные продукты должны быть произведены, обработаны и приготовлены до потребления (2).
Резюме:
«Кошерный» – это термин, используемый для описания продуктов, которые соответствуют диетическим рекомендациям, установленными традиционными еврейскими законами. Эти законы определяют, какие продукты могут потребляться и как они должны производиться, обрабатываться и готовиться.
Определенные пищевые комбинации строго запрещены
Некоторые из основных принципов кошерного питания запрещают определенные сочетания продуктов, особенно мясных и молочных.
Существует три основных категории кошерных продуктов:
- Мясо (fleishig): Млекопитающие или домашняя птица, а также продукты, полученные из них, включая кости или бульон.
- Молочные продукты (milchig): Молоко, сыр, сливочное масло и йогурт.
- Парве: Любая пища, которая не является мясной или молочной, включая рыбу, яйца и растительные продукты.
Согласно кошерной традиции, любая пища, относящаяся к мясу, никогда не может подаваться или употребляться одновременно с молочным продуктом.
Кроме того, вся посуда и оборудование, используемые для обработки и очистки мяса и молочных продуктов, должны храниться отдельно – даже раковины, в которых они моются.
После употребления мяса вы должны подождать указанное количество времени, прежде чем употреблять какой-либо молочный продукт. Конкретный отрезок времени варьируется между различными еврейскими обычаями, но обычно составляет от одного до шести часов.
Продукты «парве» считаются нейтральными и могут употребляться вместе с мясом или молочными продуктами. Тем не менее если какой-либо продукт питания готовится или обрабатывается с использованием какого-либо оборудования, используемого для переработки мяса или молочных продуктов, его можно реклассифицировать как мясное, молочное или некошерное.
Резюме:
Кошерные правила строго запрещают совмещение любых мясных и молочных продуктов. Это также означает, что вся посуда и оборудование, используемые для приготовления мяса и молочных продуктов, всегда должны храниться отдельно.
Разрешены только определенные продукты животного происхождения
Большая часть кошерных правил касается продуктов животного происхождения и способов их забоя и приготовления.
Молочные продукты рассматриваются как отдельная категория продуктов и никогда не должны употребляться или готовиться вместе с мясом или мясными продуктами.
Рыба и яйца считаются «парве» и имеют свои собственные правила.
Мясо (Fleishig)
Термин «мясо» в кошерном контексте обычно относится к съедобной мякоти некоторых видов млекопитающих и птицы, а также к любым продуктам, полученным из них, таким как бульон, соус или кости.
Еврейский закон гласит, что для того, чтобы мясо считалось кошерным, оно должно соответствовать следующим критериям:
- Оно должно происходить от жвачных животных с раздвоенными копытами, таких как коровы, овцы, козы, ягнята, рогатый скот и олени.
- Единственные разрешенные куски мяса должны получать из передней части кошерных жвачных животных.
- Можно употреблять в пищу некоторую домашнюю птицу, такую как курица, гуси, перепела, голуби и индейки.
- Животное должно быть убито «шойхетом» – человеком, обученным и сертифицированным для убоя и разделки животных в соответствии с еврейскими законами.
- Мясо должно быть вымочено, чтобы удалить любые следы крови перед приготовлением.
- Любая принадлежность, используемая для убоя или приготовления мяса, должна быть кошерной и предназначена только для использования с мясом и мясными продуктами.
Следующие виды мяса и мясопродуктов не считаются кошерными:
- Мясо свиней, кроликов, белок, верблюдов, кенгуру или лошадей
- Птицы-хищники или падальщики, такие как орлы, совы, чайки и ястребы
- Вырезки говядины, которые поступают из задних конечностей животного
Молочные продукты (Milchig)
Молочные продукты – такие как молоко, сыр, сливочное масло и йогурт – разрешены, хотя они должны быть приготовлены по определенным правилам, чтобы считаться кошерными:
- Они должны быть получены от кошерного животного.
- Они никогда не должны смешиваться с какими-либо мясными производными, такими как желатин или сычужный фермент (фермент животного происхождения), которые часто добавляются в твердые сыры и другие плавленые сыры.
- Они также должны быть приготовлены с использованием кошерной посуды и оборудования, которое ранее не использовалось для обработки какого-либо мясного продукта.
Рыба и яйца (Pareve)
Хотя для каждого из них составлены отдельные правила, рыба и яйца классифицируются как «парве» или нейтральные, что означает, что они не содержат молока или мяса.
Рыба считается кошерной, только если она имеет плавники и чешую, например, тунец, лосось, палтус или скумбрия.
Запрещены обитающие в воде существа, которые не имеют этих физических свойств, такие как креветки, крабы, устрицы, омары и другие виды моллюсков.
В отличие от кошерного мяса, рыба не требует отдельной посуды для приготовления и может употребляться в пищу вместе с мясными или молочными продуктами.
Яйца или икра, полученные от кошерной птицы или рыбы, разрешены, если в них нет следов крови. Это условие означает, что каждое яйцо должно проверяться отдельно.
Как и рыба, яйца можно есть вместе с мясом или молочными продуктами.
Резюме:
Кошерные правила ограничивают потребление определенных животных и морепродуктов, а также запрещают употреблять заднюю часть разрешенных животных. Помимо этого, продукты животного происхождения должны быть приготовлены особым образом.
Руководство относительно растительной пищи
Как и рыба и яйца, растительные продукты считаются «парве» или нейтральными – это означает, что они не содержат мяса или молочных продуктов и могут употребляться с любой из этих групп продуктов.
Хотя правила в отношение этих продуктов несколько менее строгие, чем в отношение мяса и молочных продуктов, они также имеют свои собственные правила кошерности – особенно в отношении того, как они обрабатываются.
Зерновые и хлеб
В чистом виде зерна и зерновые продукты считаются кошерными. Тем не менее определенные методы обработки могут в конечном итоге сделать их не кошерными.
Обработанные зерна, такие как хлеб, могут быть не кошерными из-за оборудования, на котором они обрабатываются, или используемых ингредиентов.
Для некоторых сортов хлеба характерно добавление растительных масел или кондитерских жиров. Если используется кондитерский жир животного происхождения, хлеб нельзя считать кошерным.
Кроме того, если противни или другое оборудование смазывают жиром животного происхождения или иным образом используют для приготовления любого мясосодержащего или молочного блюда, конечный продукт больше не считается кошерным.
Поскольку эти типы методов обработки обычно не раскрываются на стандартной этикетке с ингредиентами, хлеб и зерновые продукты должны быть сертифицированы как кошерные, чтобы гарантировать, что пища соответствует всем соответствующим рекомендациям.
Фрукты и овощи
Как и зерно, фрукты и овощи кошерны в своей необработанной форме.
Однако, поскольку насекомые не являются кошерными, свежие фрукты и овощи должны быть проверены на наличие насекомых или личинок перед продажей или потреблением.
Кроме того, фрукты и овощи, которые производятся с использованием некошерного оборудования, такого как все, что перерабатывает молоко и мясо, не являются кошерными.
Орехи, семена и масла
Вообще говоря, орехи, семена и масла, полученные из них, являются кошерными.
Однако сложная обработка этих продуктов часто делает их некошерными из-за перекрестного загрязнения оборудования, также используемого для переработки мяса и/или молочных продуктов.
Многие растительные масла проходят несколько сложных этапов, прежде чем их считают пригодными в пищу. Каждый из этих этапов должен тщательно контролироваться, чтобы обеспечить соблюдение кошерных принципов (3).
Таким образом, чтобы быть полностью уверенным, что используемые вами масла являются кошерными, лучше всего проверить этикетку на наличие сертификата.
Вино
Как и продукты питания, вино должно производиться с использованием кошерного оборудования и ингредиентов, которые можно считать кошерными. К ним относятся любые инструменты, используемые для сбора и подготовки винограда к брожению.
Однако, поскольку вино имеет большое значение для многих еврейских религиозных мероприятий, налагаются более строгие правила.
Фактически весь процесс производства кошерного вина должен осуществляться и контролироваться практикующими иудеями. В противном случае вино не может считаться кошерным.
Резюме:
Большинство растительных продуктов считаются кошерными. Однако они могут потерять этот статус, если они обработаны или приготовлены с использованием некошерного оборудования.
Другие правила применяются во время праздника Песах
Дополнительные ограничения кошерной диеты применяются во время религиозного праздника Песах.
Хотя есть некоторые различия в соблюдении диетических принципов Песах, все продукты из зерна, в которых прошел процесс брожения, традиционно запрещены.
Эти продукты вместе называются «хамец» и включают в себя следующие зерна:
Тем не менее некоторые из этих зерен могут быть разрешены, если они не контактируют с какой-либо влагой более 18 минут и не содержат каких-либо добавок, таких как дрожжи.
Вот почему маца – тип пресного хлеба – не считается хамецом, даже если ее традиционно делают из пшеницы.
Резюме:
Во время праздника Песах запрещены все продукты из дрожжевого зерна. Тем не менее пресный хлеб, такой как маца, разрешен.
Как работает сертификация?
Из-за сложной современной практики производства продуктов питания процесс кошерной сертификации продуктов, которые вы едите, может быть очень сложным.
Вот почему существуют системы для сертификации конкретных продуктов питания.
Продукты питания, сертифицированные кошерными, имеют этикетку на упаковке, указывающую на то, что они отвечают всем необходимым требованиям.
Существуют десятки различных кошерных ярлыков, многие из которых принадлежат разным сертифицирующим организациям. Если пища сертифицирована для праздника Песах, это будет указано на отдельной этикетке. На этикетках также может быть указано, является ли пища молочной, мясной или «парве».
Если вы пытаетесь придерживаться принципов кошерной диеты, лучше выбирать только продукты с этими этикетками, чтобы случайно не съесть что-нибудь некошерное.
Резюме:
Если вы придерживаетесь употребления кошерной пищи, обязательно ищите подходящие этикетки, когда вы ходите по магазинам. Кошерные продукты часто сертифицируются, чтобы гарантировать, что в процессе их производства были выполнены все необходимые условия.
Подведем итог
- «Кошерный» является термином, используемым для описания пищи, которая соответствует строгим диетическим стандартам традиционного еврейского закона.
- Хотя существуют вариации, большинство правил запрещают сочетать мясо и молочные продукты и разрешают есть только определенных животных и морепродукты.
- Продукты, которые не считаются мясными или молочными, в целом разрешены, при условии, что они производятся с использованием кошерного оборудования и методов.
- Во время религиозных праздников могут быть введены дополнительные ограничения.
- Из-за сложностей современного производства пищевых продуктов может быть трудно узнать, являются ли многие обработанные продукты кошерными. Чтобы избежать ошибок, всегда ищите ярлыки кошерных сертификатов на упаковках.
Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.
