Пастеризованные продукты подвергались воздействию высоких температур для уничтожения вредных микробов, таких как бактерии и вирусы, которые вызывают заболевания пищевого происхождения (1).
Хотя пастеризация является обычной практикой, которая делает пищу более безопасной для употребления и продлевает срок годности, не все продукты можно пастеризовать. Кроме того, пастеризованные продукты по-прежнему подвержены риску заражения вредными микробами (1, 2).
Некоторые люди утверждают, что непастеризованные продукты содержат больше питательных веществ и имеют лучший вкус, но данные показывают, что эти продукты менее безопасны, а различия в питательных веществах могут быть минимальными.
В этой статье рассказывается о разнице между пастеризованными и непастеризованными продуктами, преимуществах и недостатках каждого из них, а также о том, как узнать, какой вариант выбрать.
Что значит «непастеризованный»?
Непастеризованные продукты продаются, даже если они не подвергались обработке высокими температурами. Продукты, которые не были пастеризованы, включают (2):
- сырое молоко
- некоторые сыры домашнего производства
- некоторые непастеризованные версии соков
Многие проблемы с безопасностью пищевых продуктов и высокий риск болезней пищевого происхождения связаны с употреблением в пищу непастеризованных продуктов, хотя они могут иметь несколько преимуществ.
Тем не менее данные свидетельствуют о том, что в большинстве случаев риски для здоровья перевешивают любую потенциальную пользу.
Вот преимущества и недостатки непастеризованных пищевых продуктов.
Преимущества употребления непастеризованных продуктов
Непастеризованная пища с большей вероятностью сохранит свои органолептические свойства и иногда может иметь большую пищевую ценность. Термин «органолептические свойства» относится к вкусу, внешнему виду и запаху пищевого продукта.
Воздействие высоких температур при пастеризации не только убивает вредоносные бактерии и вирусы в пищевых продуктах. Это также может негативно повлиять на качество питания, внешний вид и вкус пищи (1, 3).
Например, некоторые исследования показали, что пастеризация снижает количество защитных антител и иммуностимулирующего витамина C и цинка в грудном молоке человека (3).
Однако другие исследования показывают, что эти потери питательных веществ в грудном молоке незначительны и что преимущества пастеризации превышают риски (4, 5).
Недостатки употребления непастеризованных продуктов
Непастеризованные продукты связаны с возникновением болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, такими как бруцеллы, криптоспоридии, листерии и устойчивый к антибиотикам золотистый стафилококк (6, 7, 8, 9).
В частности, в научной литературе часто упоминается, что непастеризованное молоко и молочные продукты являются продуктами с особенно высоким риском и распространенными причинами болезней пищевого происхождения (6, 7, 8, 9).
Эти бактериальные инфекции могут длиться от нескольких дней до нескольких недель. Последствия варьируются от легких симптомов, таких как лихорадка, диарея, рвота, мышечные боли, боль в животе и плохой аппетит, до тяжелых исходов, таких как выкидыш и даже смерть (10, 11, 12).
Непастеризованные продукты представляют еще больший риск для здоровья и более опасны для людей с ослабленной иммунной системой, таких как пожилые люди, беременные женщины, маленькие дети и люди с такими заболеваниями, как рак (13).
Резюме:
Непастеризованные продукты с большей вероятностью сохранят естественный вкус, внешний вид, аромат и питательные вещества, но они тесно связаны с болезнями пищевого происхождения. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что риски употребления непастеризованных продуктов значительно перевешивают преимущества, особенно для людей с ослабленным иммунитетом.
Что означает «пастеризованный»?
Пастеризация – это обычная практика обеспечения безопасности пищевых продуктов, при которой некоторые продукты подвергаются воздействию высоких температур в течение определенного периода времени, чтобы убить любые вредные бактерии и вирусы, вызывающие заболевания пищевого происхождения (1, 13).
Разработанные французским химиком Луи Пастером и его командой в 1864 году, десятилетия исследований подчеркивают преимущества пастеризации для здоровья человека (13, 14, 15).
Виды пастеризации
Учитывая особенно высокий риск пищевых инфекций от молока и молочных продуктов, вы, скорее всего, слышали о пастеризации в контексте молока. Когда речь идет о пастеризации органы здравоохранения также склонны сосредотачиваться на молоке.
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), вот виды и характеристики пастеризации (15, 16):
| Вид | Температура | Время |
| Длительная пастеризация (VAT) | 63°C | 30 минут |
| Высокая температура, короткое время (HTST) | 72°C | 15 секунд |
| Более высокая температура, более короткое время (HHST) 1 | 89°C | 1 секунда |
| Более высокая температура, более короткое время (HHST) 2 | 90°C | 0,5 секунды |
| Более высокая температура, более короткое время (HHST) 3 | 94°C | 0,1 секунды |
| Более высокая температура, более короткое время (HHST) 4 | 96°C | 0,05 секунды |
| Более высокая температура, более короткое время (HHST) 5 | 100°C | 0,01 секунды |
| Ультрапастеризация (UP) | 138°C | 2 секунды |
Если молоко содержит подсластители или имеет жирность 10% и более, температура пастеризации повышается еще на 3°C (15).
Эгг-ног имеет свои собственные спецификации для пастеризации VAT, HTST и HHST (15, 16).
Преимущества употребления пастеризованных продуктов
Пастеризация является эффективным методом повышения безопасности и качества пищевых продуктов, особенно молока и молочных продуктов. Медицинские и научные сообщества со временем продемонстрировали эффективность и безопасность пастеризации (1, 14).
На самом деле было выявлено, что пастеризация грудного молока человека даже инактивирует SARS-CoV-2, вирус, вызывающий COVID-19, в молоке (5).
Доказано, что пастеризация снижает риск для здоровья людей, особенно людей с ослабленным иммунитетом.
Недостатки употребления пастеризованных продуктов
К сожалению, не все продукты можно пастеризовать, и пастеризованные продукты все же могут быть заражены вредными микробами, если они не хранятся, не обрабатываются или не готовятся должным образом.
Кроме того, производители продуктов питания не обязаны по закону маркировать продукты как пастеризованные или непастеризованные, что может затруднить выбор.
Свежие продукты, мясо, рыба и птица не подвергаются тепловой пастеризации, даже если они представляют собой продукты с высоким риском заражения пищевыми инфекциями. И даже пастеризованные продукты могут впоследствии загрязниться во время приготовления и хранения в зависимости от практики обращения с пищевыми продуктами.
Вот почему важно соблюдать правила гигиены пищевых продуктов и безопасного обращения с пищевыми продуктами, установленные FDA, независимо от того, знаете ли вы, что купленная вами пища пастеризована или нет (17).
Высокие температуры, необходимые для пастеризации, могут изменить внешний вид, вкус, запах и профиль питательных веществ некоторых продуктов, хотя эти изменения, как правило, незначительны (3, 4, 5).
Резюме:
Доказано, что пастеризация снижает риски для здоровья человека, такие как болезни пищевого происхождения, но пастеризованные продукты все же могут быть заражены, если они не хранятся или не готовятся в соответствии с безопасными методами обращения с пищевыми продуктами.
Пастеризованные продукты
Пастеризованные продукты часто можно определить по этикетке на упаковке, хотя часто встречаются и непастеризованные версии – например, молоко и комбуча продаются в обеих формах (18).
Непастеризованные продукты могут быть помечены как «сырые» или «натуральные».
Вот некоторые обычно пастеризованные продукты (19, 20):
- яйца и яичные продукты
- соки
- алкогольные и ферментированные напитки (пиво, вино, сидр, комбуча)
- молочные продукты (молоко, сыр, сливочное масло, мороженое, йогурт, сливки)
- замороженные десерты
- искусственные мясные продукты
- орехи (миндаль, арахис)
- мука и продукты из нее
Резюме:
Некоторые продукты доступны как в непастеризованном, так и в пастеризованном виде, включая соки, молочные продукты, алкогольные напитки, комбучу, мясную нарезку, орехи и продукты на основе муки.
Что выбрать?
Хотя непастеризованные продукты могут иметь лучший вкус и в некоторых случаях немного больше питательных веществ, по возможности следует выбирать пастеризованные продукты.
Доказано, что пастеризованные продукты безопаснее, имеют более длительный срок хранения и снижают риск болезней пищевого происхождения.
Защита от болезней пищевого происхождения особенно полезна для пожилых людей, маленьких детей, беременных женщин и людей с подавленной иммунной системой из-за основных заболеваний (13).
Тем не менее все должны помнить и придерживаться рекомендуемых правил безопасного обращения с пищевыми продуктами. Помните, что пастеризованные продукты все еще могут быть заражены вредными микробами во время хранения и приготовления (17).
Резюме:
Отдавайте предпочтение пастеризованным продуктам, которые считаются более безопасными для употребления, имеют более длительный срок хранения и снижают риск развития болезней пищевого происхождения. Пастеризация особенно важна для пожилых людей, детей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой. Практикуйте безопасное обращение с пищевыми продуктами, даже с пастеризованными продуктами.
Подведем итог
- Непастеризованные продукты продаются в сыром виде без воздействия высоких температур, что убивает вредные микробы. Они связаны с повышенным риском пищевых инфекций.
- Пастеризованные продукты проходят термическую обработку и более безопасны для употребления, особенно для людей с ослабленной иммунной системой, включая пожилых людей, маленьких детей и беременных женщин.
- Обычно пастеризованные продукты включают соки, молочные продукты, алкогольные напитки, комбучу, искусственные мясные продукты, орехи и продукты на основе муки, такие как хлеб и хлопья.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
