Утиный жир: польза и вред, как использовать, рецепты

Однако в кулинарии он используется так же, как и другие кулинарные жиры, такие как растительные масла и сливочное масло.

Утиный жир может быть получен из кожи, брюшного жира и мяса различных видов уток. Научное сообщество изучает его сходство с оливковым маслом: оно обладает полезным для здоровья профилем жирных кислот, богато олеиновой кислотой, и может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (1).

Изучив его роль в сохранении пищевых продуктов и производстве мясных продуктов с низким содержанием жира, утиный жир имеет большой потенциал в качестве более здоровой альтернативы свиному и говяжьему жиру в пищевой промышленности (2).

В этой статье мы даем вам всесторонний обзор утиного жира, включая его питательные вещества, потенциальную пользу и вред для здоровья, чтобы определить, полезен ли утиный жир.

Пищевая ценность, состав и калорийность утиного жира

Утиный жир, как и другие кулинарные жиры, такие как соевое масло, содержит много калорий и жиров, но не содержит белков или углеводов (3, 4).

На столовую ложку (14 граммов) утиного жира приходится (4):

• Калории: 130 ккал
• Общий жир: 14 грамм
• Насыщенные жиры: 4,5 грамма
• Холестерин: 15 мг
• Белок: 0 грамм
• Углеводы: 0 грамм

Состоящий из 28% насыщенных жиров, утиный жир содержит меньше насыщенных жиров, чем говяжий и свиной жир, которые широко используются в пищевой промышленности для придания вкуса и стабильности при приготовлении пищи, а также для сокращения пищевых отходов (1, 2, 4, 5).

Примечательно, что утиный жир примерно на 65% состоит из ненасыщенных жирных кислот, в основном из олеиновой и линолевой кислот, с профилем жирных кислот, аналогичным таковому в оливковом масле и авокадо Хасс (6, 7).

Ненасыщенные жиры, такие как олеиновая кислота, считаются полезными жирами с противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Многие люди считают насыщенные жиры вредными для организма человека, но влияние насыщенных жиров на здоровье все еще обсуждается (8, 9, 10, 11).

Информация относительно содержания витаминов и минералов в утином жире отсутствует.

Резюме:

Утиный жир богат ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая кислота и линолевая кислота. Его профиль жирных кислот аналогичен оливковому маслу и авокадо сорта Хасс. Утиный жир содержит меньше насыщенных жиров, чем говяжий и свиной.

Чем полезен утиный жир для здоровья

Утиный жир можно рассматривать как более здоровую альтернативу основным животным жирам, таким как свиное сало и говяжий жир, из-за сравнительно низкого содержания насыщенных жиров и большого количества ненасыщенных жирных кислот (2, 4, 5).

Он содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту, которая также является основной жирной кислотой, содержащейся в оливковом масле. Она обладает антиоксидантными свойствами, которые могут снижать факторы риска развития болезней сердца, такие как инсулинорезистентность и высокий уровень холестерина (6, 8, 12, 13).

Его линолевая кислота представляет собой жир омега-6, естественным образом содержащийся в мясе некоторых животных. Линолевая кислота может быть связана с общим более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, метаболического синдрома и сахарного диабета 2 типа, хотя научные данные остаются неоднозначными (14, 15).

Метаболический синдром представляет собой комбинацию факторов риска, включая повышенный уровень холестерина в крови, инсулинорезистентность и повышенный уровень сахара в крови, которые могут увеличить риск развития сахарного диабета 2 типа и болезней сердца (16).

Тем не менее текущие данные не демонстрируют, что употребление в пищу утиного жира само по себе приносит такую ​​​​же пользу здоровью, а утиный жир в настоящее время не классифицируется как полезный пищевой жир.

Поэтому, чтобы определить, приносит ли утиный жир пользу здоровью при употреблении в составе сбалансированной диеты, необходимы дополнительные исследования.

Резюме:

Утиный жир содержит меньше насыщенных жиров и больше ненасыщенных жиров по сравнению со свиным салом и говяжьим жиром, и он может принести некоторую пользу вашему здоровью, связанную со снижением уровня холестерина и глюкозы в крови, но необходимы дополнительные исследования.

Потенциальный вред утиного жира для здоровья

Несмотря на высокое содержание «здоровых» ненасыщенных жиров, таких как олеиновая кислота, исследования показывают, что их потребление из животных источников, таких как утиный жир, может не иметь таких же полезных свойств.

Например, олеиновая кислота, содержащаяся в оливковом масле, может снижать артериальное давление, но олеиновая кислота животного происхождения не обладает таким же понижающим давление эффектом. Ее влияние на артериальное давление в целом может быть незначительным (13).

Кроме того, утиный жир содержит много калорий, что при избыточном употреблении может способствовать увеличению жировых отложений и увеличению массы тела (17, 18).

Избыток жира в организме – или ожирение – может быть связан с гормональным дисбалансом, инсулинорезистентностью и развитием сахарного диабета 2 типа (19, 20).

Причины увеличения веса и эффективные стратегии снижения массы тела более сложны, чем просто потребление меньшего количества калорий, но мониторинг потребления продуктов с высоким содержанием жира, таких как утиный жир, может способствовать достижению ваших целей в отношении веса (18).

Резюме:

Было выявлено, что содержащаяся в жире олеиновая кислота, не обладает такими же полезными для сердца свойствам при употреблении из животных источников, таких как утиный жир, по сравнению с растительными продуктами, такими как оливковое масло. Утиный жир также очень калорийный.

Утиный жир и здоровье сердца

Как олеиновая, так и линолевая кислоты – основные ненасыщенные жиры, содержащиеся в утином жире – по-видимому, снижают общий риск развития заболеваний сердца (6, 13, 21).

Однако, полученные из животных источников, эти полезные жиры могут не снижать факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, такие как артериальное давление, в той же степени (13, 22).

На самом деле, диеты с высоким содержанием жиров повышают уровень холестерина в крови и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) («плохой» холестерин). Они также увеличивают риск образования камней в желчном пузыре (23, 24, 25, 26).

Хотя содержание насыщенных жиров в утином жире ниже, чем в говяжьем и свином жире, роль избыточного потребления насыщенных жиров в повышении уровня холестерина в крови и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний остается неубедительной. Некоторые результаты свидетельствуют об отрицательном эффекте, в то время как другие не показывают никакой корреляции (9, 10, 11).

Было выявлено, что замена насыщенных жиров линолевой кислотой снижает уровень холестерина в крови, хотя это конкретное изменение может не снизить общий риск развития болезней сердца (27).

Таким образом, рекомендуется придерживаться рекомендаций по ограничению потребления насыщенных жиров до уровня менее 10% от вашего ежедневного уровня потребления калорий (28).

Умеренное потребление утиного жира в рамках сбалансированной диеты не должно оказывать негативного влияния на здоровье вашего сердца.

Резюме:

Чрезмерное потребление жира увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, но небольшое количество утиного жира в составе сбалансированной диеты может не оказать негативного влияния на здоровье вашего сердца.

Сравнение утиного жира с другими жирами

Вот сравнение утиного жира с другими кулинарными жирами на 14-граммовую порцию (примерно столовую ложку) (4, 29, 30, 31, 32, 33):

При 130 калориях на 14 грамм утиный жир содержит немного больше калорий, чем оливковое масло, кокосовое масло, свиной и говяжий жир, и топленое масло. Однако все кулинарные жиры, по существу, имеют одинаковое общее содержание жира, равное 14 граммам.

Утиный жир содержит меньше насыщенных жиров, чем все другие кулинарные жиры, за исключением оливкового масла, и имеет сравнимое содержание холестерина со свиным и говяжьим жиром, но вдвое меньше, чем в топленом сливочном масле.

Оливковое и кокосовое масла не содержат холестерина.

Резюме:

Утиный жир содержит немного больше калорий, чем оливковое масло, кокосовое масло, свиной жир, говяжий жир и топленое масло, но общее содержание жира практически такое же. Утиный жир содержит меньше насыщенных жиров, чем все другие пищевые жиры, за исключением оливкового масла, и имеет сравнимый уровень холестерина со свиным и говяжьим жиром.

Как вытопить утиный жир

Утиный жир можно купить в магазинах или в Интернете. Из-за содержания насыщенных жиров он может иметь твердый вид при более низких температурах и становиться жидким при нагревании, как кокосовое масло.

Однако вытапливать утиный жир можно и в домашних условиях. Вытапливание означает плавление жира и его процеживание через сито для удаления любых примесей с получением чистого жидкого утиного жира.

Вот как можно вытопить утиный жир в домашних условиях:

• Срежьте утиную кожу, брюшной жир и другой жир с целой утки или грудки, ножек и бедер с помощью острого ножа.
• Поместите жир и кожу в кастрюлю и залейте 1/2–3/4 стакана воды.
• Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите около часа, периодически помешивая. За это время вода испаряется, а кожа и жир утки выделяют натуральные масла.
• Дайте немного остыть, затем процедите жидкий утиный жир через мелкое сито, застеленное марлей.
• Храните в герметичном контейнере, таком как стеклянная банка, в холодильнике до шести месяцев или в морозильной камере в течение одного года.

Будьте осторожны с брызгами, которые могут появиться в процессе вытапливания, когда вода испаряется. Наденьте соответствующий защитный фартук и рукавицы, чтобы избежать ожогов из-за разбрызгивания жира.

Резюме:

Срежьте и варите утиную кожу и жир в 1/2–3/4 стакана воды около часа, пока вода не испарится и не образуется жидкий жир. Дайте остыть, затем процедите через мелкое сито, застеленное марлей. Храните до 6 месяцев в холодильнике или год в морозильной камере.

Кулинарное применение утиного жира

Утиный жир обычно используется так же, как и другие кулинарные жиры, но он весьма популярен среди поваров благодаря его уникальному вкусу и аромату.

Жиры и масла с температурой дымообразования (температура, при которой жир начинает расщепляться и выделять дым) выше 200 ℃ хорошо подходят для жарки во фритюре (34).

Согласно нескольким кулинарным сайтам, утиный жир имеет точку дымообразования 190 ℃. Эта более низкая температура дымообразования делает его наиболее подходящим для приготовления пищи при низкой и средней температуре, например, для жарки на сковороде и тушения.

Утиный жир используется в жарке овощей, запекании картофеля и обжаривания мяса. Он используется в конфи из утки, французском блюде, в котором соленые утиные ножки слегка обжариваются в утином жире и хранятся до года, погруженные в утиный жир.

Вы также можете использовать утиный жир для приготовления заправок для салатов, майонеза и даже попкорна.

В дополнение к этим кулинарным применениям, вот два способа использования утиного жира в научном сообществе и пищевой промышленности:

Создавать и сохранять переработанное мясо

Утиный жир продолжает исследоваться на предмет его роли в сохранении мяса.

Было выявлено, что он является подходящей заменой свиного и говяжьего жира с низким содержанием насыщенных жиров в эмульсионных колбасах, таких как сосиски или сардельки (1, 2, 35, 36).

Доказано, что покрытия из утиного жира являются экономически эффективным методом снижения роста бактерий на поверхности куриного мяса (1).

Замена соевого масла в маргарине

Маргарин на 80% состоит из жиров растительного происхождения, таких как соевое масло и полностью гидрогенизированное соевое масло (37).

Гидрогенизация соевого масла приводит к появлению промышленных трансжиров, которые могут оказывать пагубное воздействие на здоровье сердца, в отличие от трансжиров, которые естественным образом содержатся в некоторых продуктах питания (38).

При изучении в качестве альтернативы соевому маслу в маргарине утиный жир улучшил органолептические свойства и качество и устранил потребность в промышленных трансжирах (37).

Резюме:

Утиный жир используется для обжаривания овощей, запекания картофеля, а также для приготовления заправки для салатов и майонеза. Он также является частью французского блюда, конфи из утки. Его роль в качестве противомикробного агента при хранении сырого мяса и его способность заменять гидрогенизированные растительные масла в маргарине научно изучены.

Рецепты с утиным жиром

Попробуйте эти два простых рецепта приготовления на утином жиру:

Попкорн с утиным жиром

• Нагрейте 2 столовые ложки утиного жира в кастрюле с толстым дном на среднем огне.
• Добавьте 1/3 стакана зерен попкорна. Накройте крышкой и встряхните, чтобы все ядра были покрыты жиром.
• Дайте постоять, чтобы ядра лопнули. Когда частота хлопков начнет замедляться, включите слабый огонь, пока хлопки не прекратятся, затем снимите с огня.
• Подавайте в миске, слегка посолив или посыпав сыром.

Запеченый картофель с утиным жиром

• Очистите и нарежьте на тонкие ломтики средний картофель.
• Сбрызните 1–2 столовыми ложками утиного жира, солью, паприкой, луковым порошком и другими специями.
• Выпекайте при 220 ℃ ​​в течение 20–30 минут или 5–10 минут во фритюрнице до хрустящей корочки.

Подведем итог

• Утиный жир – это побочный продукт производства утиного мяса, который часто можно рассматривать как бесполезную часть утки.
• Тем не менее он богат полезными для сердца ненасыщенными жирными кислотами и может принести некоторую пользу здоровью, такую как снижение уровня сахара в крови и снижение риска развития болезней сердца при использовании вместо других подобных жиров.
• В нем много жира и калорий, поэтому лучше всего использовать этот продукт в умеренных количествах в качестве части сбалансированной диеты.

Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

« Предыдущая запись

Чем отличаются пастеризованные продукты от непастеризованных?

Следующая запись »

Что такое Кардарин (GW501516)? Похудение, спортивные результаты и пр.