Трансглютаминаза, более известная как мясной клей, является противоречивой пищевой добавкой, употребления которой многие люди избегают из-за развития возможных проблем со здоровьем.
В этой статье обсуждается трансглютаминаза и рассматриваются общие вопросы, касающиеся безопасности этого ингредиента.
Что такое трансглютаминаза?
Хотя словосочетание «мясной клей» может звучать пугающе, трансглютаминаза – это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях.
Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем (1).
В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови и производство спермы.
Она также жизненно важна для роста и развития растений.
Трансглютаминаза, используемая в пище, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка.
Качество склеивания трансглютаминазы делает ее полезным ингредиентом для производителей продуктов питания.
Как показывает ее другое название, она действует как клей, удерживая вместе белки, присутствующие в обычных продуктах, таких как мясо, выпечка и сыр.
Это позволяет производителям улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, такие как имитационное крабовое мясо (крабовые палочки), путем связывания разных источников белка вместе.
Резюме:
Трансглютаминаза представляет собой природный фермент, обнаруженный в организмах людей, животных и в растениях. Она часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов.
Использование в кулинарии
Даже если вы постараетесь изо всех сил избегать продуктов, содержащих искусственные добавки, все еще есть высокий риск того, что вы съедите трансглютаминазу.
Она используется в различных продуктах питания, включая колбасы, куриные наггетсы, йогурт и сыр.
В одном из исследований было установлено, что добавление трансглютаминазы к куриным колбаскам, приготовленным из различных частей курицы, приводит к улучшению текстуры и внешнего вида, и удержанию воды (2).
Повара в элитных ресторанах даже используют ее для производства новых блюд, таких как спагетти, сделанные из мяса креветок.
Так как трансглютаминаза настолько эффективна в склеивании белков вместе, она также обычно используется для создания цельного куска мяса из нескольких кусочков.
Например, в некоторых ресторанах можно отведать стейк, сделанный путем склеивания кусков более дешевого мяса с помощью трансглютаминазы.
Она также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого.
Кроме того, она добавляется к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду (3).
Резюме:
Трансглютаминаза используется для улучшения текстуры и внешнего вида пищевых продуктов, таких как обработанное мясо, молочные продукты и хлебобулочные изделия.
Насколько трансглютаминаза безопасна?
Имея прозвище «мясной клей», неудивительно, что существуют подозрения на небезопасность использования трансглютаминазы в пище.
Но основная проблема связана не с самим этим ингредиентом, а скорее с повышенным риском бактериального заражения продуктов, в которых он используется.
Когда несколько частей мяса склеиваются вместе, чтобы сформировать один кусок, это увеличивает риск попадания бактерий в пищу.
Некоторые эксперты также утверждают, что, поскольку белки, связанные с помощью мясного клея, не являются одним сплошным куском, это затрудняет приготовление продукта.
Более того, если кусок мяса собирается с использованием нескольких разных источников белка, связанных вместе с помощью трансглютаминазы, становится трудно идентифицировать источник бактериальной вспышки.
Еще одна проблема заключается в том, что это может отрицательно сказаться на чувствительности к глютену или целиакии (4).
Трансглютаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что может ухудшить симптомы у людей с целиакией, создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.
Даже было высказано предположение, что всплеск количества диагнозов целиакии у людей может быть связан с увеличением использования трансглютаминазы в пище (5, 6).
Однако нет научных исследований, непосредственно связывающих трансглютаминазу с повышенным риском заболевания, хотя исследования в этой области продолжаются.
FDA классифицирует трансглютаминазу как GRAS (как правило, считается безопасной), и USDA считает, что ингредиент безопасен для использования в продуктах из мяса животных и птицы (7).
Европейский союз запретил использование трансглютаминазы в пищевых продуктах в 2010 году по соображениям безопасности.
Резюме:
Существует несколько проблем, связанных с использованием трансглютаминазы, включая повышенный риск бактериального заражения и болезней пищевого происхождения. Исследования также показывают, что трансглютаминаза может отрицательно воздействовать на целиакию.
Стоит ли избегать трансглютаминазы?
Хотя в настоящее время нет доказательств, связывающих трансглютаминазу с повышенными рисками для здоровья, многих людей можно понять, почему они хотят избежать ее употребления.
Избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу может быть разумно людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезнь Крона, и людям с чувствительностью к глютену или целиакией.
Кроме того, многие продукты, содержащие трансглютаминазу, такие, как колбасные изделия, полуфабрикаты и другие обработанные мясные продукты, в любом случае не являются полезными для вашего здоровья.
Фактически, высокий уровень потребления красного мяса и обработанного мяса в исследованиях был связан с повышенным риском развития рака толстой кишки и сердечно-сосудистых заболеваний (8, 9, 10).
Если вы хотите избежать употребления продуктов, содержащих трансглютаминазу, лучше всего отдавать предпочтение цельным, необработанным продуктам, насколько это возможно.
Обязательно воздержитесь от следующих продуктов:
- Полуфабрикаты
- Продукты, содержащие «сформированное» или «реформированное» мясо
- Продукты, содержащие «фермент TG», «фермент» или «фермент TGP»
- Фаст-фуд
- Изготовленные изделия из птицы и колбасные изделия (сосиски, сардельки, колбасы)
- Имитирующие морепродукты (крабовые палочки)
Согласно веб-сайту USDA, трансглютаминаза должна быть указана в ингредиентах продукта.
Чтобы убедиться, что ваши продукты не содержат трансглютаминазы, выбирайте высококачественные ингредиенты, такие как органическое мясо и птица, а также готовьте большую часть своих блюд дома, чтобы точно знать, что вы едите.
Резюме:
Людям с заболеваниями пищеварительной системы, пищевыми аллергиями и ослабленными иммунными системами можно рекомендовать избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу. Фаст-фуд, имитирующие морепродукты, обработанное мясо и колбасные изделия являются некоторыми возможными источниками трансглютаминазы.
Подведем итог
- Трансглютаминаза (мясной клей) является пищевой добавкой, используемой для улучшения текстуры и внешнего вида продуктов, таких как обработанное мясо.
- Хотя основные организации по безопасности пищевых продуктов считают безопасной эту добавку, ее употребление может вызывать некоторые проблемы со здоровьем, включая повышенный риск бактериального заражения.
- Продукты с глютаминазой могут также ухудшить симптомы целиакии или чувствительности к глютену.
- Независимо от того, пытаетесь ли вы избегать употребления всех пищевых добавок или просто трансглютаминазы, лучше избегать обработанных продуктов и выбирать по возможности высококачественные цельные продукты.
Сертифицированный врач, специализирующийся на семейной медицине, гериатрии и интегративной медицине. Опыт клинической работы врачом от лечения заболеваний до семейной практики и неотложной помощи.
