Некоторые даже считают его функциональным продуктом питания, полагая, что его компоненты могут улучшить здоровье или снизить риск развития заболеваний. Его наиболее заметными питательными характеристиками являются большое количество белка и кальция, а также легкая усвояемость (1, 2).
Традиционно, этот хорошо известный итальянский сыр производится с использованием производственного процесса, которому уже 1000 лет, благодаря чему он обладает характерным вкусом и текстурой.
Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) заявляет, что любой сыр с такими же физическими и химическими свойствами может быть помечен как пармезан, независимо от места производства (3).
В этой статье рассказывается о питательных свойствах, использовании и потенциальных недостатках итальянского пармиджано-реджано.
Что такое сыр пармезан?
Сыр пармезан – это итальянский сыр с характерным выраженным ореховым вкусом, который может быть одновременно сладким, соленым и горьким. Он имеет рассыпчатую зернистую текстуру и может иметь цвет от светло-желтого до темно-желтого.
В отличие от большинства других видов сыра, он имеет защищенное обозначение происхождения (PDO), установленное Европейским союзом (ЕС) (2).
Это означает, что в пределах ЕС только сыр, произведенный на традиционных производственных площадках северных итальянских провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя, может называться и продаваться как пармезан или пармиджано-реджано (2).
Как его производят?
Сыр пармезан производится не только в определенных регионах Италии, но и исключительно из молока коров, выращенных в той же местности – смеси итальянских коров Фризона, Бьянка Моденезе, коричневых и рыжих коров.
Процесс производства восходит к средневековью, когда монахи изобрели сыр из сухой пасты, собранный в большие колеса весом до 18 кг каждое. Они подходили для длительного хранения (4).
Пармезан производится посредством процесса, называемого сычужной коагуляцией. Сычужный фермент относится к группе ферментов животного происхождения, используемых для запуска процесса коагуляции (затвердевания). Сычужный фермент телят является наиболее широко используемым сычужным ферментом животных (5).
Сыры, коагулированные сычужным ферментом, традиционно производятся в следующие восемь этапов (5, 6):
- Образование сгустка. При добавлении сычужного фермента коровье молоко начинает свертываться. Жидкая сыворотка начинает отделяться от плотного свернувшегося молока мицелл казеина – основного белка молока.
- Разрезание сгустка. После образования сгустка его нарезают на кусочки размером с рис, чтобы способствовать выведению сыворотки и снизить содержание влаги в сыре. Это делается с помощью традиционного инструмента – спино.
- Готовка. После этого смесь творога и сыворотки готовят при температуре 55°C, чтобы ускорить сжатие свернувшегося молока и дальнейшее вытеснение сыворотки.
- Осушение. После приготовления образуется масса сыра, и сыворотка сливается, чтобы отделить ее от того, что станет сыром.
- Вязание. На этапе вязания сырная масса продолжает вызревать, образуя большую сырную массу.
- Прессование. Как и при вязании, прессование способствует вытеснению сыворотки и способствует полному вызреванию сырной массы. Это делается путем внешнего давления на сыр. Затем с помощью формы формируются узнаваемые колеса пармезана.
- Соление. Это последний шаг, который делается для уменьшения влажности сыра. Колеса погружаются в соленую воду или рассол, что позволяет поглощать соль.
После засолки начинается созревание. Это также называется вызреванием.
Минимальный срок созревания составляет 12 месяцев, а может длиться более 40 месяцев. Общее время созревания определяет окончательную текстуру и вкус сыра.
Резюме:
Пармезан – твердый сыр, традиционно производимый в определенных регионах Северной Италии. Он имеет выраженный ореховый вкус и зернистую текстуру, которая может варьироваться в зависимости от периода созревания.
Пищевая ценность, состав и калорийность пармезана
Сыр пармезан очень питателен даже в небольших количествах.
В 30-граммовой порции пармезана содержится (7):
- Калории: 111 ккал
- Белок: 10 грамм
- Жиры: 7 грамм
- Углеводы: 0,9 грамма
- Кальций: 26% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)
- Фосфор: 16% от РСНП
- Натрий: 14% от РСНП
Благодаря содержанию белка и жира, этот сыр является высококалорийным продуктом, а это означает, что он содержит большое количество калорий на порцию.
Тем не менее высокий уровень содержания белка делает его отличным выбором для людей, соблюдающих лакто-вегетарианскую диету. Это вегетарианские диеты, допускающие употребление молочных продуктов.
Содержащийся в пармезане жир в основном содержит средне- и длинноцепочечные жирные кислоты. Они легче усваиваются и могут использоваться в качестве быстрых источников энергии, что приводит к меньшему накоплению жира в организме (1, 2, 8).
Наконец, этот сыр также содержит множество питательных веществ, необходимых для здоровья костей, включая кальций, фосфор и цинк (9, 10).
Резюме:
Сыр пармезан очень питателен. Он богат белком, готовыми к использованию жирами и питательными веществами, поддерживающими здоровье костей.
Чем полезен сыр пармезан
Вот некоторые из полезных свойств сыра пармезана.
Не содержит лактозы
Хотя лактоза является неотъемлемой частью сыроварения, пармезан практически не содержит лактозы.
Лактоза – это основной вид углеводов, содержащихся в молоке, но около 75% населения мира не могут его переварить. Это связано с дефицитом лактазы – фермента, который помогает вам переваривать лактозу, расщепляя ее на сахара, называемые глюкозой и галактозой (11).
В результате люди с непереносимостью лактозы могут испытывать диарею, боль в животе, метеоризм и вздутие живота после ее приема внутрь.
Хотя молоко содержит около 5% лактозы, она содержится в сыворотке – водной фракции. Таким образом, когда сыворотка удаляется из сырного сгустка во время производства сыра, вместе с ней удаляется и лактоза (2, 5).
В результате максимальное содержание лактозы в пармезане составляет 0,10 мг на 100 ккал продукта. Таким образом, это считается безопасным для людей с непереносимостью лактозы (1, 2, 12).
Может поддерживать здоровье костей
Кальций – самый распространенный минерал в вашем теле, и он играет важную роль в здоровье костей. Фактически, около 99% запасов кальция в вашем организме хранится в костях для поддержки их функций и структуры (13).
Плохое усвоение или низкое потребление этого минерала может привести к разрушению костей. Это происходит в результате того, что ваше тело начинает полагаться на свои костные резервы для поддержания важных функций организма. В свою очередь, это может привести к остеопорозу – заболеванию костей, характеризующемуся их хрупкостью (13).
Как уже упоминалось, сыр пармезан является хорошим источником кальция – каждая 30-граммовая порция обеспечивает 26% от РСНП (7).
Благодаря содержанию казеина кальций в пармезане также обладает высокой биодоступностью. Это означает, что он легко усваивается вашим телом. Когда казеин переваривается, он оставляет минеральные остатки, которые усиливают усвоение других минералов, таких как кальций, железо и цинк (1, 2).
Богат легкоусвояемым белком
Сыр пармезан содержит большое количество высококачественных белков – белков с высокой биологической ценностью, поскольку он содержит высокие концентрации всех незаменимых аминокислот (1, 2). А поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты, он считается полноценным белком.
Аминокислоты – это строительные блоки белка. Незаменимые аминокислоты – это те аминокислоты, которые вам необходимо получать из продуктов, которые вы едите, потому что ваш организм не может их вырабатывать.
Содержащийся в пармезане белок не только высокого качества, но и легко усваивается.
В течение месяцев созревания белки в сыре подвергаются процессу, аналогичному процессу предварительного переваривания. Другими словами, они расщеплены на более мелкие соединения, такие как свободные аминокислоты, которые ваше тело усваивает легче (1, 2).
Резюме:
Сыр пармезан – это сыр без лактозы, богатый кальцием и легкоусвояемым высококачественным белком.
Использование
Сыр пармезан столь же универсален, как и питателен, и его можно добавлять в различные блюда, от закусок до десертов.
Обычно он продается в измельченном, тертом или в виде клиновидных блоков и широко доступен в магазинах и в Интернете.
Поскольку его вкус может варьироваться в зависимости от времени созревания, он может лучше сочетаться с определенными напитками или блюдами в зависимости от его зрелости.
Вот некоторые типичные периоды созревания и их рекомендуемые сочетания (14):
- 12–19 месяцев. У него мягкий нежный вкус с нотками фруктов и йогурта. В основном его добавляют в салаты и холодные блюда, а также подают к игристым белым винам.
- 20–26 месяцев. Это сбалансированные сыры, которые используются в соусах, десертах и традиционных итальянских блюдах, таких как суп и макароны.
- 27–34 месяца. Эти сорта ароматные с ярко выраженным вкусом. Они хорошо сочетаются с запеченными макаронами или фруктами и мёдом на десерт.
- 35–45 месяцев. Они отличаются интенсивным вкусом и хорошо сочетаются с красным вином.
Резюме:
Добавление пармезана в ваши блюда может улучшить их вкус и профиль питательных веществ. Вы можете наслаждаться им как в сладких, так и в соленых блюдах.
Потенциальный вред и противопоказания
Поскольку сыр пармезан молочный продукт с высоким содержанием казеина, он может быть неподходящим для людей с аллергией на казеин или коровье молоко.
Аллергия на казеин возникает, когда иммунная система атакует казеин, поступающий с молоком или молочными продуктами, что приводит к сильным немедленным или отсроченным аллергическим реакциям (15, 16).
Симптомы могут включать (16):
- сыпь
- раздражение кожи
- проблемы с дыханием
- приступы удушья
- желудочно-кишечные проблемы
- анафилактический шок
Если у вас аллергия на казеин или коровье молоко, избегайте молока и молочных продуктов, включая сыр пармезан.
Резюме:
Сыр пармезан может вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на казеин или коровье молоко, и этим людям следует избегать его употребления.
Подведем итог
- Пармезан – это выдержанный сыр с сильным вкусом и рассыпчатой текстурой, производимый в некоторых регионах Северной Италии.
- Он очень питателен и может быть отличным выбором для людей с непереносимостью лактозы, лакто-вегетарианцев и тех, кто любит легкоусвояемые белки. Он также может поддерживать здоровье костей.
- Однако он не подходит для людей с аллергией на казеин или коровье молоко.
- Сыр пармезан является восхитительным дополнением к сладким и соленым блюдам. Найдите его в магазинах или в Интернете в виде блоков, измельченных или тертых форм.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
