Широко распространено мнение, что лиофилизация является наилучшим методом сушки. Поэтому она широко применяется в пищевой и фармацевтической промышленности (1).
На самом деле, в местном супермаркете можно легко найти широкий ассортимент сублимированных (лиофилизированных) продуктов – от готовых к употреблению блюд до фруктов или закусок.
В этой статье мы расскажем, что такое сублимационная сушка и полезна ли она для здоровья, а также дадим советы по сублимационной сушке в домашних условиях.
Что такое сублимационная сушка?
Сублимационная сушка, или лиофилизация – это метод обезвоживания, основанный на сублимации воды в продукте (1, 2).
Это означает, что содержание воды в продукте переходит из твердого состояния в газообразное – или из льда в пар – без перехода в жидкое состояние (1).
Сублимационная сушка считается высококачественным методом обезвоживания по нескольким причинам, в том числе (1, 2):
- она производится при низких температурах, что способствует сохранению пищевой ценности продукта, его вкуса, внешнего вида и термочувствительных соединений
- замораживание подавляет химические и микробиологические процессы, что значительно замедляет порчу продукта (тем самым продлевая срок его хранения)
Как это работает?
Сырые продукты состоят примерно на 80–95% из воды, которую можно разделить на «свободную» и «связанную». В то время как свободная вода замерзает, связанная вода не замерзает (1).
В процессе сублимационной сушки вся свободная вода и часть связанной воды должны быть удалены, а свободная вода должна оставаться замороженной все время. Фактически, это основное различие между сублимационной и вакуумной сушкой – и самый сложный этап (1).
Процесс сублимационной сушки можно разделить на три этапа (1, 3, 4):
- Замораживание: продукт часто замораживается при атмосферном давлении.
- Первичная сушка: также известная как правильная сублимационная сушка – это этап сублимации, в ходе которого удаляется замороженная свободная вода.
- Вторичная сушка: также известная как десорбционная сушка, это сушка продуктов до желаемой влажности путем удаления оставшейся связанной воды.
Сублимационная сушка должна проводиться в контролируемых условиях, при которых вода не растапливается, поскольку присутствие жидкой воды может изменить состав, форму и физические свойства продукта (1).
Это может привести к значительному сокращению срока годности продукта (1).
После удаления замороженной воды путем сублимации оставшийся продукт приобретает высокопористую структуру. Однако добавление воды практически сразу же вновь обезвоживает продукт (1).
Резюме:
Сублимационная сушка, или лиофилизация – это форма обезвоживания, при которой из продукта удаляется вода путем превращения его изо льда в пар. Трехэтапный процесс сохраняет пищевую ценность, вкус и внешний вид продукта, продлевая срок его хранения.
Являются ли сублимированные продукты здоровыми?
Сублимированные продукты – это здоровая пища. На самом деле, сублимационная сушка является одним из самых распространенных методов обезвоживания благодаря своим многочисленным преимуществам.
Сублимационная сушка – один из лучших способов сохранить активность полезных растительных соединений, таких как фитохимические вещества, и питательные вещества, сохраняя при этом цвет, вкус и текстуру. Именно поэтому она широко используется для производства высокоценных продуктов питания (3, 5, 6).
Например, исследования показывают, что по сравнению с другими методами сушки сублимационная сушка наиболее эффективно сохраняет антиоксиданты, такие как антоцианы, флавоноиды и витамин C (3, 7).
Антиоксиданты – это полезные соединения, которые помогают бороться с разрушительным действием окислительного стресса в организме. Они также являются соединениями, лежащими в основе полезных свойств большинства фруктов и овощей (7, 8).
Однако, хотя иногда сублимационная сушка может даже увеличить концентрацию фитохимических веществ во фруктах, в зависимости от фрукта может быть и обратное (3).
Кроме того, учитывая, что снижение активности воды препятствует росту большинства бактерий, дрожжей и плесени, удаляя содержание воды в продукте, сублимационная сушка помогает продлить срок хранения продуктов (2, 4, 5).
Это особенно важно для свежих растительных продуктов, которые могут быть доступны не круглый год (3).
Наконец, удаление содержания воды в продукте приводит к уменьшению его объема и веса, что облегчает его обработку, хранение и транспортировку (2, 3, 4).
Резюме:
Сублимационная сушка помогает сохранить питательные и фитохимические вещества в продуктах. Поэтому сублимированные продукты являются выбором здорового питания. Она также продлевает срок годности продукта и облегчает хранение, обработку и транспортировку.
Продукты, которые можно подвергать сублимационной сушке
Сублимированные продукты часто используются в походах, кемпингах, при освоении космоса, в чрезвычайных ситуациях и для выживания, а также в военных рационах. Их предпочитают обычным продуктам питания из-за их легкого веса, длительного срока хранения, портативности и простоты приготовления (9).
Хотя наиболее популярными продуктами сублимационной сушки являются растительные продукты, с помощью этого метода можно сохранить широкий спектр продуктов.
Вот список некоторых продуктов, которые можно подвергать сублимационной сушке (3, 5, 9):
- Фрукты: клубника, яблоки, ежевика, бананы, груши, апельсины и фруктовое пюре
- Овощи: почти все овощи, такие как морковь, спаржа, грибы, перец, тыква и помидоры
- Мясо: говядина, рыба, курица, яйца, свинина, индейка и креветки
- Злаки и бобовые: рис, фасоль, макароны, киноа и полента
- Замороженные блюда: цельные блюда, такие как пад-тай, тушеные блюда, чили и закуски
- Напитки: молоко, соки, кофе и чай для получения растворимых напитков
- Специи: имбирь, орегано, мята, базилик и чеснок
- Подсластители: кленовый сироп для получения сахарной пудры
Резюме:
С помощью сублимационной сушки (лифолизации) можно сохранить широкий спектр продуктов питания, включая фрукты, овощи, мясо, цельные блюда, зерно, напитки, специи и подсластители.
Потенциальные недостатки сублимационной сушки
Сублимационная сушка является отличным методом сохранения продуктов питания. Однако следует учитывать некоторые потенциальные недостатки.
Во-первых, хотя уменьшение доступности воды в продукте снижает рост микроорганизмов, болезнетворные микроорганизмы в сырых продуктах могут пережить процесс сушки и сохраниться во время хранения. При употреблении в пищу они могут вызвать заболевание пищевого происхождения (4).
Поэтому продукты, которые необходимо готовить перед употреблением, также должны быть приготовлены перед сублимационной сушкой.
Во-вторых, несмотря на сохранение содержания антиоксидантов в продуктах, высокая пористость сублимированных продуктов обеспечивает легкий доступ кислорода, что может привести к повышению уровня окисления или деградации биоактивных соединений (2, 7).
Резюме:
Сублимационная сушка не убивает бактерии, присутствующие в сырых продуктах. Поэтому во избежание заболеваний пищевого происхождения сырые продукты перед сублимационной сушкой необходимо готовить. Высокая пористость сублимированных продуктов может привести к большему разрушению питательных веществ.
Можно ли сублимировать продукты в домашних условиях?
Для сублимационной сушки требуется специализированное и зачастую дорогостоящее оборудование, работающее при определенной температуре и давлении.
Тем не менее, если вы не хотите вкладывать деньги в домашний аппарат для сублимационной сушки, вы можете сушить продукты дома, следуя методу замораживания.
Вот шаги, которые необходимо выполнить при использовании метода заморозки. Он не требует специального оборудования, но занимает больше времени.
- Если необходимо, вымойте, высушите и приготовьте продукты.
- Нарежьте их на квадраты размером 2 сантиметра или настолько мелкие и ровные, насколько вам хочется. Лучше всего избегать больших кусков пищи.
- Разложите продукты в один слой на подносе и поставьте поднос в морозильную камеру. Чтобы правильно высушить продукты в морозильной камере, потребуется примерно одна неделя.
- Протестируйте продукты, вынув часть из морозильной камеры и дав им оттаять. Если они вернутся к своему естественному или стандартному цвету, процесс завершен. Если же после оттаивания продукт становится черным или темно-коричневым, значит, сублимационная сушка прошла не полностью.
- Храните сублимированные продукты в герметичных контейнерах.
Резюме:
Следуя методу замораживания в морозильной камере, вы можете легко сушить продукты в домашних условиях без приобретения специального оборудования.
Подведем итог
- Сублимационная сушка (лиофилизация) – это способ обезвоживания замороженных продуктов с помощью процесса превращения льда в пар, также известного как сублимация.
- Это метод сохранения здоровой пищи, поскольку он сохраняет большинство полезных растительных соединений и питательных веществ в продуктах, а также их цвет, вкус и внешний вид.
- Однако он не убивает вредные бактерии. Поэтому перед сублимационной сушкой сырые продукты необходимо приготовить.
- Даже если у вас нет домашнего аппарата для сублимационной сушки вы можете легко сублимировать продукты дома, используя морозильную камеру.
Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.
