Несмотря на их похожие названия, они имеют много различий. Тем не менее вы все еще можете задаться вопросом, можете ли вы использовать одно вместо другого.
Эта статья объясняет разницу между рисовым вином и рисовым уксусом, их использованием, взаимозаменяемостью, и каковы альтернативы.
Рисовое вино и рисовый уксус
Хотя оба сделаны из ферментированного риса, рисовое вино и рисовый уксус различны.
Процесс производства
Рисовое вино – популярный алкогольный напиток, используемый как для употребления в чистом виде, так и для приготовления пищи. В Японии он известен как сакэ и национальный напиток страны. Другие версии, используемые для приготовления пищи, включают мирин из Японии и хуанцзю из Китая (1).
Вино изготавливается путем ферментации рисовых крахмалов с использованием дрожжей, грибков и молочнокислых бактерий для производства алкоголя. Например, плесень, известная как Aspergillus oryzae, превращает крахмалы в сахара, а дрожжи под названием Saccharomyces cerevisiae производят алкоголь (1, 2, 3).
Рисовый уксус получают путем ферментации крахмала в рисе с использованием уксуснокислых бактерий, известных как «Уксусная матка» (Mycoderma aceti), и небольшого количества рисового вина для превращения сахаров в спирт, а затем в уксусную кислоту (4).
В дополнение к путанице, рисовый уксус иногда называют «рисовым винным уксусом». Как и уксус из красного и белого вина, он не является алкогольным напитком несмотря на то, что в его названии присутствует слово «винный», и он также не является рисовым вином.
Вкус
Хуанцзю (китайское рисовое вино), мирин (японское кулинарное вино) и сакэ (японское питьевое вино) – самые популярные сорта рисового вина. По сравнению с другими рисовыми винами, они имеют сладкий, мягкий вкус и обычно содержат меньше алкоголя (1, 3, 5).
На рынке есть много других сортов рисового вина, некоторые из которых могут иметь разные вкусы и цвета в зависимости от процесса ферментации и добавления других ингредиентов, таких как специи, травы или фрукты.
Рисовый уксус имеет сладкий, кислый вкус, похожий на вкус других видов уксуса, таких как яблочный уксус. В отличие от рисового вина, рисовый уксус обычно используется только в небольших количествах.
Из-за их значительных различий во вкусе не рекомендуется менять одно на другое.
Пищевая ценность
Как рисовое вино, так и уксус содержат незначительное количество питательных веществ. Учитывая их различное использование, трудно сравнивать их пищевые профили.
В одной типичной порции вина объемом 150 мл содержится 201 калория, 7,5 грамма углеводов и 0 грамм сахара и соли (6).
Между тем, 1 столовая ложка (15 мл) выдержанного рисового уксуса содержит 30 калорий, 8 граммов углеводов, 8 граммов сахара и 710 мг соли. Выдержанный рисовый уксус содержит сахар и соль, поэтому если вы пытаетесь сократить потребление этих ингредиентов отдавайте предпочтение невыдержанным сортам (7).
С другой стороны, неподслащенный рисовый уксус содержит ноль калорий, углеводов или сахара (8).
Применения
Рисовое вино используется как для приготовления пищи, так и в качестве алкогольного напитка. В кулинарии его обычно добавляют непосредственно в блюда или в маринады или соусы, такие как терияки, в качестве усилителя вкуса (1).
Большинство азиатских стран имеют свой собственный сорт вина. Например, популярный камбоджийский рисовый ликер сомбаи включает в себя фрукты, специи и сахарный тростник. Между тем, дансул – также известный как гамью – является популярным в Южной Корее молочным рисовым вином.
Когда дело доходит до рисового уксуса, китайские, японские и корейские сорта наиболее популярны благодаря их мягкому вкусу и бледно-желтому цвету. Темные уксусы, такие как курозу, также хороши. Уксус используется для придания вкуса маринадам, соусам, жареному рису, маринованным овощам и суши.
На самом деле суши переводится как «кислый рис» из-за традиционного приготовления блюда, которое включало в себя консервирование рыбы в ферментированном рисе и соли. Чтобы ускорить процесс ферментации и улучшить вкус в конечном счете, вместо этого начали использовать рисовый уксус (9).
Резюме:
Рисовое вино – это сладкий алкогольный напиток, который пьется в чистом виде и используется в кулинарии. Рисовый уксус – это разновидность уксуса, используемая в суши, жареном рисе, маринадах, соусах и заправках для салатов. Хотя у них схожие названия, их нельзя использовать взаимозаменяемо.
Альтернативы
Из-за их существенных различий не рекомендуется использовать рисовый уксус и рисовое вино взаимозаменяемо. Вместо этого вот хорошие альтернативы, которые вы можете использовать для каждого:
Рисовый уксус
Есть много доступных вариантов замены, которыми можно заменить рисовый уксус в соотношении 1:1, хотя вкус может немного отличаться:
- Яблочный уксус. Его мягкий вкус и цвет хорошо подходят для суши, маринадов и винегретных заправок.
- Хересный уксус. Благодаря его похожему вкусу, он идеально подходит для большинства рецептов, в которых требуется рисовый уксус.
- Белый винный уксус. Используйте в соусах, маринадах и винегретных заправках.
- Красный винный уксус. Идеально подходит для маринадов, соусов и мясных блюд.
- Бальзамический уксус. Лучше всего подходит для салатов или выпечки, включая курицу и пиццу.
- Лимон или лайм. Используйте сок лимона или лайма вместо рисового уксуса в соотношении 2:1. Идеально подходит для заправок для салатов и соусов.
- Шампанский уксус. Его мягкий вкус хорошо сочетается с блюдами из морепродуктов, маринадами, соусами и заправками для салатов.
Чтобы соответствовать сладости рисового уксуса, вы можете добавить щепотку сахара или другой подсластитель на ваш выбор.
Рисовое вино
Для приготовления пищи:
- Бледный сухой херес. Это хорошая замена для мирина в связи с его схожим цветом и вкусом. Используйте в соотношении 1:1.
- Джин. Его похожий вкус делает его хорошей заменой белого рисового вина. Тем не менее вы можете использовать от 1/2 до 3/4 от необходимого количества или добавлять понемногу, пока не достигнете желаемого вкуса.
- Белое вино. Если джин недоступен, белое вино может легко заменить белое рисовое вино в соотношении 1:1.
- Сухой херес и сахар. Чтобы заменить вино шаосин (темное рисовое вино), используйте сухой херес в соотношении 1:1 и щепотку сахара.
- Белый виноградный сок. Безалкогольный вариант, который хорошо подходит для большинства блюд. Добавьте половину выжатого лимона, чтобы увеличить кислотность.
Для питья:
- белое вино
- сухой вермут
- белый виноградный сок для безалкогольного варианта
- любой другой тип рисового вина, такой как хуанцзю, сакэ, дансул/гамью или миджу
Резюме:
Вы можете заменить рисовый уксус многими другими уксусами, хотя вы можете добавить щепотку сахара, чтобы подсластить их. Используйте херес, вино, виноградный сок или другие сорта рисового вина, если вы ищете альтернативу рисовому вину.
Подведем итог
- Рисовый уксус и рисовое вино сделаны из ферментированного риса. Тем не менее уксус проходит дополнительные стадии обработки для удаления спирта и производства уксусной кислоты.
- Эти различия в обработке создают совершенно разные продукты, которые используются для разных целей.
- Рисовое вино идеально подходит как для приготовления пищи, так и для питья. Самыми популярными сортами являются хуанцзю, мирин и сакэ. Если у вас закончилось рисовое вино или вы ищете альтернативу, попробуйте заменить на равные количества сухого хереса, белого вина, сухого вермута или белого виноградного сока.
- Рисовый уксус чаще всего используется для приготовления суши, маринадов, соусов и заправок для салатов. Чтобы легко заменить рисовый уксус добавьте щепотку сахара к другим типам уксуса, таким как яблочный уксус, хересный уксус или белый винный уксус.
- Несмотря на их общие названия, вы не должны использовать рисовый уксус вместо рисового вина или наоборот.
Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.
