Вы можете задаться вопросом, что такое инвертный сахар и чем он отличается от обычного столового сахара.
В этой статье рассматривается все, что вам нужно знать об инвертном сахаре, в том числе, что это такое, как его делают и как его используют.
Что представляет собой инвертный сахар?
Инвертный сахар – также известный как сироп инвертного сахара или инвертный сироп – представляет собой жидкий подсластитель, изготовленный из гранулированного столового сахара и воды.
Столовый сахар – это соединение, научно известное как сахароза. Он формируется, когда одна молекула сахара под названием глюкоза, химически связывается с другой молекулой сахара под названием фруктоза (1).
Инвертный сахар создается путем гидролиза – процесса, в котором сахарозу смешивают с водой и нагревают до разрыва связей между глюкозой и фруктозой. Для ускорения процесса могут быть добавлены ферменты или кислые ингредиенты, такие как лимонная кислота или винный камень.
В результате получается густой сладкий сироп, состоящий из половины глюкозы и половины фруктозы (2).
Поскольку фруктоза является самым сладким типом натурального сахара, присутствие свободной фруктозы в инвертном сахаре придает ей гораздо более сладкий вкус по сравнению с обычным столовым сахаром (3).
Почему этот сахар получил название «инвертный»?
Инвертный сахар получил свое название благодаря своим уникальным светоотражающим свойствам.
Наличие или отсутствие химических связей между молекулами сахара может изменить направление, в котором свет отражается при прохождении через них.
Когда поляризованный свет проходит через обычный столовый сахар (сахарозу), он всегда отражается в определенном направлении. Когда тот же самый свет проходит через инвертный сахар, он отражается в противоположном или обратном направлении. Следовательно, поэтому его назвали «инвертным сахаром».
Резюме:
Инвертный сахар – это разжиженная форма столового сахара, в которой между молекулами глюкозы и фруктозы нарушены химические связи.
Кулинарные свойства
Основная функция инвертного сахара – подслащивать продукты и напитки, но он также имеет ряд функциональных свойств.
Он помогает выпечке сохранять влагу и улучшает текстуру, предотвращая кристаллизацию, которая может возникнуть при использовании обычного столового сахара.
Если вы когда-нибудь пытались добавить сахар в холодный напиток, такой как чай со льдом или кофе, вы, вероятно, заметили, что кристаллы сахара плохо растворяются.
Инвертный сахар дает более равномерную сладость и избавляет от проблемы накопления кристаллов сахара на дне вашего стакана, поскольку он значительно более растворим в воде, чем обычный сахар.
Инвертный сахар можно использовать в сочетании с другими подсластителями для подслащивания различных распространенных продуктов, таких как:
- мороженое
- шербет
- джелато
- студни
- помадка
- ганаш
- ириска
- мягкое печенье
- торты
- замороженные коктейли и другие напитки со льдом
- ароматизированные сиропы
Инвертный сахар также часто используется для ферментации таких продуктов, как пиво и комбуча.
Полностью инвертный сахар содержит около 50% глюкозы и 50% фруктозы, но вы можете приобрести или сделать его с различными концентрациями глюкозы, фруктозы и сахарозы в зависимости от того, как долго он нагревается.
Коммерчески приготовленный инвертный сахар, возможно, является наиболее удобным и химически точным вариантом, но он не всегда доступен в обычных продуктовых магазинах.
Если в вашем местном продуктовом магазине его нет, возможно, вам повезет найти его в Интернете или в специализированных ресторанах или магазинах, продающих товары для выпечки.
Как сделать инвертный сахар в домашних условиях
Хотя это может показаться пугающим, приготовить инвертный сахар в домашних условиях не сложно. Процесс занимает чуть более часа, и все, что вам нужно, это вода, сахар, винный камень и термометр для конфет.
Начните со смешивания 2 стаканов (480 мл) воды с 4,4 стаканами (1 кг) сахарного песка и 1/4 чайной ложки винного камня. Доведите смесь до кипения на среднем огне, пока она не достигнет 114°C, периодически помешивая.
Далее снимите смесь с огня, накройте и дайте остыть. Как только она станет достаточно прохладной, переместите ее в банку и храните в холодильнике до 6 месяцев.
Резюме:
Инвертный сахар подслащивает такие продукты, как пирожные, мороженое и конфеты, помогая им сохранять гладкую текстуру и улучшая удержание влаги.
Пищевая ценность
Инвертный сахар является формой сахара, и его питательные свойства практически идентичны обычному столовому сахару или кукурузному сиропу.
Инвертный сахар содержит около 46 калорий и 13 грамм сахара на столовую ложку (15 мл) (4).
Потребление содержащих инвертный сахар продуктов важно ограничить. Чрезмерное потребление любого типа добавленного сахара связано с повышенным риском развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, сахарный диабет, заболевания печени и ожирение (5).
Хотя добавленный сахар можно безопасно употреблять в умеренных количествах, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление 6 чайными ложками (25 граммов) в день для женщин и 9 чайными ложками (37,5 граммов) в день для мужчин, не более (6).
Просто относитесь к инвертному сахару, как к любой другой форме сахара, и старайтесь не употреблять слишком много, чтобы снизить риск неблагоприятных последствий для здоровья.
Резюме:
Инвертный сахар является формой сахара, а чрезмерное потребление может привести к негативным последствиям для здоровья.
Подведем итог
- Инвертный сахар – это жидкий подсластитель, приготовленный из столового сахара (сахарозы) и воды.
- Он образуется при разрыве связей между сахарами в сахарозе, в результате чего получается густой сладкий сироп, состоящий из 50% фруктозы и 50% глюкозы.
- Инвертный сахар добавляет сладости и помогает улучшить удержание влаги и качество различных сладостей, таких как мороженое, пирожные, печенье и конфеты.
- Пищевой инвертный сахар похож на любой другой тип сахара, например, столовый сахар или кукурузный сироп. Вы должны потреблять его в незначительных количествах, так как чрезмерное потребление может привести к негативным последствиям для здоровья.
- Если вы хотите попробовать использовать инвертный сахар, вы можете купить его онлайн или попробовать сделать его дома.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
