Эта статья рассказывает о культивируемой пахте.
Этот молочный продукт чаще всего используется для выпечки. Например, это обычный ингредиент, который используется для выпечки печенья, кексов, быстрого хлеба и блинов. Пахта может также использоваться в тесте для приготовления жареных продуктов или в качестве кремовой основы в супах, картофельных салатах или салатных заправках.
В этой статье рассматриваются вопросы о пищевой ценности, пользе и вреде пахты и рассказывается, как сделать заменители купленным в магазине сортам.
Что такое пахта?
Традиционная пахта является жидким остатком после того, как цельное молоко взбито в сливочное масло. Этот тип пахты редко встречается в развитых странах сегодня, но остается распространенным в некоторых частях Непала, Пакистана и Индии.
Сегодня пахта состоит в основном из воды, молочного сахара лактозы и молочного белка казеина.
Она пастеризуется и гомогенизируется, и в нее добавляются культуры бактерий, продуцирующих молочную кислоту, к которым можно отнести Молочный лактококк (лат. Lactococcus lactis) или Болгарскую палочку (лат. Lactobacillus bulgaricus).
Молочная кислота повышает кислотность пахты и предотвращает нежелательный рост бактерий, что продлевает срок ее хранения. Она также придает пахте ее слегка кислый вкус, который возникает из-за бактерий, ферментирующих лактозу – основной сахар в молоке (1).
Пахта гуще молока. Когда бактерии в напитке вырабатывают молочную кислоту, уровень pH снижается, и казеин – основной белок в молоке – затвердевает.
Когда рН снижается, пахта сгущается. Это связано с тем, что более низкий рН делает пахту более кислой. Шкала рН колеблется от 0 до 14, причем 0 является наиболее кислым значением. Коровье молоко имеет рН 6,7–6,9 по сравнению с 4,4–4,8 пахты.
Резюме:
Современная пахта – это кисломолочный продукт, часто используемый в выпечке. Она содержит бактерии, которые делают ее более густой и более кислой, чем обычное молоко.
Пищевая ценность, состав и калорийность пахты
Пахта содержит множество питательных веществ в маленькой порции.
Одна чашка (240 мл) обогащенной пахты обеспечивает организм человека следующими питательными веществами (2):
- Калории: 150 ккал
- Белок: 8 грамм
- Углеводы: 11 грамм
- Жир: 8 грамм
- Клетчатка: 0 грамм
- Кальций: 30% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
- Железо: 0% от РСНП
- Натрий: 11% от РСНП
- Витамин C: 4% от РСНП
- Витамин A: 6% от РСНП
- Витамин D: 25% от РСНП
- Холестерин: 12% от РСНП
Резюме:
Одна порция пахты является хорошим источником нескольких питательных веществ, в том числе белка, кальция и витамина D (если она обогащена).
Польза пахты для здоровья
Пахта обладает несколькими полезными свойствами, в том числе улучшает здоровье ваших костей, уровень артериального давления и здоровье полости рта.
Может легче перевариваться, чем другие молочные продукты
Молочная кислота в пахте может облегчить ее переваривание. Лактоза – это сахар в молочных продуктах.
Многие люди не переносят лактозу в связи с тем, что у них нет фермента, необходимого для расщепления этого сахара. Приблизительно у 65% людей во всем мире развивается некоторая степень непереносимости лактозы после младенчества (3).
Некоторые люди с непереносимостью лактозы могут пить кисломолочные продукты практически без побочных эффектов, так как бактерии расщепляют лактозу (4).
Может поддерживать здоровье костей
Пахта является хорошим источником кальция и фосфора, а также витамина D, если она обогащена. Полножирные сорта также богаты витамином K2 (5, 6).
Эти питательные вещества важны для поддержания прочности костей и предотвращения дегенеративных заболеваний костей, таких как остеопороз, но многие люди не получают их в достаточном количестве (7, 8, 9, 10).
Исследование, проведенное среди людей в возрасте 13–99 лет, показало, что те, у кого уровень потребления фосфора в 2–3 раза превышал рекомендованную суточную норму в 700 мг в день, имели увеличенную минеральную плотность костей на 2,1% и минеральное содержание костей на 4,2% в течение 5 лет (8).
Более высокий уровень потребления богатых фосфором продуктов также был связан с более высоким уровнем потребления кальция. Потребление большего количества кальция и фосфора было связано с 45% снижением общего риска развития остеопороза среди взрослых с нормальным уровнем этих двух минералов в крови (8).
Появляются также доказательства того, что витамин K2 полезен для здоровья костей и лечения остеопороза, особенно в сочетании с витамином D. Витамин K2 способствует формированию костей и предотвращает их разрушение (11, 12).
Может улучшить здоровье полости рта
Периодонтит – это воспаление десен и опорных структур зубов. Это очень распространенное состояние, вызванное пародонтальными бактериями.
Ферментированные молочные продукты, такие как пахта, могут оказывать противовоспалительное действие на клетки кожи, которые выстилают ротовую полость (13).
Потребление кальция из ферментированных молочных продуктов было связано со значительным сокращением периодонтита. Похоже, что немолочные продукты не оказывают такого эффекта (14, 15, 16).
Пахта может быть особенно полезной для людей, у которых есть воспаление полости рта в результате лучевой терапии, химиотерапии, болезни Крона и воспаленных десен (13, 17).
Может помочь снизить уровень холестерина
В небольшом 8-недельном исследовании с участием 34 взрослых, ежедневно потреблявших 45 грамм или примерно 1/5 стакана восстановленной пахты (порошок пахты, смешанный с водой), было обнаружено, что пахта снижала общий уровень холестерина и триглицеридов на 3% и 10% соответственно по сравнению с плацебо (18).
Кроме того, участники, которые начали участвовать в исследовании с повышенным уровнем ЛПНП (плохого) холестерина, заметили снижение уровня этого типа холестерина на 3% (18).
Соединения сфинголипиды в пахте могут быть ответственны за этот эффект, ингибируя поглощение холестерина в вашем кишечнике. Сфинголипиды являются частью глобулярной мембраны молочного жира (МЖГМ) в пахте (18).
Связана с понижением уровня артериального давления
Некоторые данные свидетельствуют о том, что пахта может помочь снизить ваше кровяное давление.
В исследовании с участием 34 человек с нормальным артериальным давлением ежедневное потребление пахты снизило систолическое артериальное давление (верхнее значение) на 2,6 мм рт.ст., среднее артериальное давление на 1,7 мм рт.ст. и плазменный ангиотензин-I-превращающий фермент на 10,9% по сравнению с плацебо (19).
Среднее артериальное давление – это среднее давление в артериях человека за один удар сердца, тогда как плазменный ангиотензин-I-превращающий фермент помогает контролировать артериальное давление, регулируя объем жидкости в вашем организме (19).
Хотя эти результаты обнадеживают, необходимы дополнительные исследования.
Резюме:
Пахта является хорошим источником витаминов и минералов, которые помогают поддерживать крепкие кости. Она также содержит соединения, которые могут улучшить здоровье полости рта и сердца.
Потенциальный вред пахты для здоровья
У пахты также может быть несколько недостатков, связанных с содержанием соли и возможными аллергическими реакциями.
Может содержать много соли
Некоторые продукты из пахты содержат большое количество соли, поэтому важно всегда проверять состав продукта, если вам нужно ограничить потребление натрия.
Потребление большого количества соли связано с повышенным риском высокого кровяного давления, особенно среди людей, которые чувствительны к соли. Высокое кровяное давление является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (20).
У людей, которые чувствительны к пищевой соли, диеты с высоким содержанием натрия могут повредить сердце, почки, мозг и кровеносные сосуды (21).
Пища с низким содержанием натрия определяется как содержащая 140 мг натрия или менее на порцию. Для сравнения, 1 чашка (240 мл) пахты может содержать 300–500 мг этого питательного вещества.
Пахта с низким содержанием жира часто содержит даже больше натрия, чем полножирные версии этого продукта (2, 22).
Может вызвать аллергические реакции или проблемы с пищеварением у некоторых людей
Пахта содержит лактозу, к которой многие люди имеют непереносимость.
Хотя некоторые люди с непереносимостью лактозы, кажется, легче переваривают пахту, многие все же могут быть чувствительны к содержащейся в ней лактозе.
К симптомам непереносимости лактозы относятся:
- расстройство желудка
- диарея
- метеоризм
Пахта также естественным образом богата гистамином – химическим веществом, которое играет роль в иммунных, пищеварительных и неврологических процессах. Люди с непереносимостью гистамина должны избегать содержащих гистамин продуктов, так как они могут вызывать головные боли, диарею и раздражение кожи (23).
Люди, которые имеют аллергию на молоко, а не непереносимость, не должны вообще употреблять пахту. У некоторых людей аллергия на молоко может вызвать рвоту, одышку, крапивницу, расстройство желудка и даже анафилаксию (24).
Может содержать гормоны и антибиотики
Многие страны, такие как США, Бразилия и Китай, добавляют гормоны и антибиотики в молочные продукты, которые затем превращаются в пахту. Эти соединения представляют угрозу для общественного здравоохранения из-за их чрезмерного использования в пищевой системе (25, 26).
Европейский Союз (ЕС) в 2006 году запретил использование антибиотиков для целей роста в животноводстве, а уровень применения антибиотиков в животноводстве в Новой Зеландии очень низкий (27, 28).
Одним из основных гормонов, используемых в молочной промышленности, является рекомбинантный бычий гормон роста (rBGH). Он используется для увеличения производства молока у коров.
rBGH широко используется в США с 1993 года, но запрещен в ЕС и Канаде (29).
Установлено, что у дойных коров, получавших rBGH, повышен уровень инсулиноподобного фактора роста-1 (ИФР-1), что, как показывают исследования, может играть роль в росте заболеваемости раком молочной железы, простаты и толстой кишки (30, 31).
Антибиотики также широко используются в молочной промышленности. Они могут быть использованы для лечения заболеваний у отдельного животного или стада, или в качестве профилактической меры для предотвращения болезней среди домашнего скота.
Антибиотики представляют собой проблему для общественного здравоохранения, так как их чрезмерное использование может привести к росту устойчивых к антибиотикам бактерий. Это повышает риск заражения потребителей инфекциями, которые могут быть очень сложными и даже смертельно опасными (32, 33).
Органическая сертификация USDA запрещает использование гормонов для целей роста в животноводстве, а также использование антибиотиков (34).
Чтобы уменьшить воздействие гормонов, вы также можете найти пахту, помеченную как не содержащую rBGH или rBST.
Резюме:
Некоторые виды пахты могут содержать много соли и содержат такие соединения, как гормоны, антибиотики, гистамин и лактоза, которые могут вызывать проблемы у некоторых людей.
Как сделать заменители пахты
Если у вас нет пахты или вы предпочитаете использовать что-то еще, есть несколько хороших замен.
Подкисленная пахта
Чтобы сделать подкисленную пахту, нужно молоко и кислота. Их нужно смешать вместе, чтобы молоко свернулось.
Подкисленную пахту можно приготовить с использованием молока любой жирности. Она может также быть сделана из молока растительного происхождения, такого как соевое, миндальное или молоко из кешью. Кислоты, такие как лимонный сок, белый уксус или яблочный уксус, также хорошо работают.
Соотношение составляет 1 стакан (240 мл) молока на 1 столовую ложку (15 мл) кислоты. Аккуратно смешайте два ингредиента и дайте смеси отстояться в течение 5–10 минут, пока молоко не свернется.
Йогурт
Как и пахта, простой йогурт содержит живые и активные культуры. Вы можете использовать простой йогурт вместо пахты при выпечке в соотношении 1:1.
Если рецепт требует 1 стакан (240 мл) пахты, вы можете заменить ее на 1 стакан (240 мл) йогурта.
Винный камень
Винный камень является побочным продуктом винодельческого производства. Это кислота, которая обычно используется в выпечке в качестве разрыхлителя. Это связано с тем, что винный камень в сочетании с пищевой содой производит углекислый газ.
Смешайте 1 чашку (240 мл) молока с 1 3/4 чайной ложки (6 грамм) винного камня и оставьте на несколько минут.
Чтобы смесь не стала комковатой, сначала смешайте винный камень с несколькими столовыми ложками молока, прежде чем добавлять его к остальному молоку.
Резюме:
Существует несколько замен, которые могут быть использованы вместо пахты в выпечке. Многие используют комбинацию кислоты и молока животного или растительного происхождения.
Подведем итог
- Пахта – это молочный продукт, богатый витаминами и минералами, который может принести пользу для ваших костей, сердца и полости рта.
- Тем не менее она может содержать много соли, гормонов и антибиотиков, и может вызывать проблемы у людей с аллергией на молоко, а также с непереносимостью лактозы или гистамина.
- Если вы переносите молочные продукты, пахта является отличным и универсальным дополнением к здоровому рациону питания.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
