Однако большинство видов можно разделить на две категории – отбеленные и неотбеленные.
В то время как большинство людей предпочитают одно или другое, многие не знают, какие именно факторы разделяют их.
Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать об отбеленной и неотбеленной муке, в том числе об их различиях, безопасности и применении.
Различия между отбеленной и неотбеленной мукой
Отбеленная и неотбеленная мука отличаются методами обработки, вкусом, текстурой и внешним видом.
Обработка
Одним из наиболее заметных различий между отбеленной и неотбеленной мукой является то, как они обрабатываются.
Отбеленная мука обычно является очищенной – это означает, что богатые питательными веществами отруби и зародыши ядра пшеницы были удалены, что лишило зерна многих ценных витаминов и минералов и оставило только эндосперм.
Неотбеленная мука может включать муку любого типа, которая может быть или не быть очищенной (рафинированной).
Затем оба типа зерен (очищенные и неочищенные) размалывают – этот процесс включает измельчение зерен, таких как пшеница, в мелкий порошок.
Затем отбеленную муку обрабатывают химическими агентами, такими как бензоилпероксид, бромат калия или хлор, что помогает ускорить старение муки. Мука выдерживается для улучшения определенных свойств при выпечке.
Этот химический процесс значительно меняет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его профиль питательных веществ и потенциальное использование в выпечке.
С другой стороны, неотбеленная мука после завершения процесса помола подвергается старению естественным путем. Естественное старение занимает значительно больше времени, чем процесс отбеливания – именно поэтому была создана отбеленная мука.
Неотбеленная мука используется в определенных рецептах из-за ее особой текстуры.
Оба сорта иногда обогащаются, что является процессом добавления определенных питательных веществ обратно в муку (1).
Характеристики
Процесс отбеливания вызывает много изменений во вкусе, текстуре и внешнем виде муки.
Химические вещества, используемые для ускорения процесса старения в отбеленной муке, придают ей более белый цвет и более мягкую текстуру, и она также более мелкого помола.
Наоборот, неотбеленная мука является более грубого помола и имеет более жесткую текстуру.
Она также имеет тенденцию иметь не совсем белый цвет, который естественным образом выцветает с возрастом.
Хотя между этими двумя сортами есть минимальные различия во вкусе, люди с очень чувствительным вкусом могут заметить в отбеленной муке немного горький привкус.
Резюме:
Отбеленная мука имеет более белый цвет, она более мелкого помола и имеет более мягкую текстуру, в то время как неотбеленная мука более грубого помола и имеет более жесткую текстуру. Отбеленную муку для ускорения процесса старения обрабатывают химическими веществами.
Профили питательных веществ
Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки практически одинакова.
Оба сорта содержат одинаковое количество калорий и количество белка, жира, углеводов и клетчатки на 125-граммовую порцию.
Процесс отбеливания может немного снизить уровень содержания витамина E, но неотбеленная мука по-прежнему содержит лишь минимальные количества, составляющие менее 2% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) на 125-граммовую порцию (2, 3).
Однако неотбеленные, неочищенные, цельнозерновые сорта могут быть богаты несколькими важными питательными веществами.
В частности, в цельнозерновой муке содержится больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов (4).
Как отбеленную, так и неотбеленную муку также часто обогащают витаминами группы B, такими как фолат, ниацин, витамин B6 и тиамин (1).
Резюме:
Отбеленная и неотбеленная белая мука практически идентичны с точки зрения пищевой ценности. Другие разновидности неотбеленной муки, такие как цельнозерновая мука, могут содержать больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов.
Безопасность
Отбеленную муку обрабатывают несколькими химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения.
Безопасность этих химических веществ часто ставится под сомнение.
Например, бромат калия, который является обычной добавкой, используемой в хлебопечении, в некоторых исследованиях на животных был связан с повреждением почек и раком (5, 6, 7, 8).
Бензоилпероксид – еще одна распространенная пищевая добавка, которая признана безопасной FDA (9).
Тем не менее некоторые исследования в пробирке и на животных показали, что он может нанести вред вашему антиоксидантному статусу и расщепить определенные питательные вещества в продуктах, включая незаменимые жирные кислоты (10, 11).
Имейте в виду, что большинство современных исследований ограничивается исследованиями на животных и в пробирках с использованием очень высоких доз этих химических соединений.
Следовательно, чтобы оценить безопасность отбеленной муки при употреблении в нормальных количествах необходимы дополнительные исследования на людях.
Резюме:
Некоторые химические соединения в отбеленной муке были связаны с побочными эффектами в исследованиях на животных и в пробирках. Чтобы оценить безопасность этих отбеливающих агентов необходимы дополнительные исследования на людях.
Применение
Из-за различий в текстуре каждый вид муки может лучше подходить для определенных рецептов.
Отбеленная мука имеет более мелкий помол и поглощает больше жидкости, что хорошо подходит для таких продуктов, как печенье, блины, вафли, хлеб и пирожные.
Между тем, более плотная текстура неотбеленной муки может помочь хлебобулочным изделиям сохранять свою форму немного лучше, что делает ее пригодной для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповера.
Тем не менее оба вида могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве хлебобулочных изделий без существенного изменения конечного продукта или необходимости корректировки других ингредиентов в вашем рецепте.
Резюме:
Отбеленная мука хорошо подходит для приготовления печенья, блинов, вафель, хлеба и коржей для тортов. Между тем, неотбеленная мука лучше подходит для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповеров.
Подведем итог
- Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами для ускорения процесса старения, тогда как неотбеленная мука выдерживается естественным путем.
- Оба вида также различаются по текстуре, внешнему виду и потенциальному использованию.
- Использование неотбеленной цельнозерновой муки может увеличить уровень потребления нескольких питательных веществ и минимизировать воздействие потенциально вредных химических веществ.
- Тем не менее оба сорта могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве рецептов без существенного изменения конечного продукта.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
