Ячмень и пшеница: какова разница?

Сегодня они являются двумя основными культурами в мире, используемыми для производства продуктов питания и напитков, а также в качестве корма для животных.

Они очень схожи внешне, но у них есть некоторые ключевые различия с точки зрения того, как они обрабатываются и используются, их пищевой ценности и воздействия на здоровье.

Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать о самых важных различиях между ячменем и пшеницей.

История и характеристики

Пшеница и ячмень были впервые одомашнены на Ближнем Востоке примерно 10 000 лет назад и с тех пор стали жизненно важной частью рациона питания человека и скота (1, 2, 3).

Оба принадлежат к семейству растений Злаки, которое включает в себя другие культуры, такие как рис, сахарный тростник и кукуруза.

Зерна – это плоды или зерновка растения. Эти плоды находятся на «шипах» или «головках», расположенных в вертикальных рядах, похожих на початок кукурузы (2).

Зерно состоит из трех слоев.

Внутренний зародышевый слой является питательным ядром. За пределами него находится эндосперм, который содержит в основном углеводы и белки, которые снабжают зародышевый слой энергией. Внешний слой называется отрубями, которые богаты клетчаткой, витаминами группы B и микроэлементами.

Со времени их первоначального одомашнивания оба зерна были культивированы во множество различных сортов и подвидов (4).

Наиболее распространенным сортом пшеницы является хлебная пшеница (Пшеница мягкая). Дополнительными видами являются пшеница твердая, пшеница однозернянка, пшеница двузернянка и спельта (2, 4).

Существует три распространенных типа ячменя – двухрядный, шестирядный и очищенный ячмень. Эти три типа известны под ботаническим названием Ячмень обыкновенный (5).

Резюме:

Ячмень и пшеница были одними из самых ранних одомашненных культур. Они оба принадлежат к семейству растений Злаки, и зерно на самом деле является плодом, состоящим из внутреннего зародыша, эндосперма и внешнего слоя отрубей.

Обработка и использование

Вот различия в обработке и использовании пшеницы и ячменя.

Пшеница

Прежде чем использовать пшеницу, ее необходимо размолоть. Размалывание относится к процессу растрескивания зерна с целью отделения отрубей и зародышей от эндосперма и измельчения эндосперма в мелкую муку.

Цельнозерновая мука содержит все части зерна – зародыш, эндосперм и отруби – в то время как обычная размолотая мука содержит только эндосперм.

Измельченная мука используется для приготовления хлебобулочных изделий, печенья, пирогов, макаронных изделий, лапши, манной крупы, булгура, кускуса и хлопьев для завтрака (6).

Пшеница может быть ферментирована для производства биотоплива, пива и других алкогольных напитков. Она также используется в небольших количествах для кормления скота (6).

Ячмень

Ячмень не нужно измельчать перед использованием, но его обычно очищают от внешнего слоя.

Очищенный ячмень – это цельное зерно, поскольку отруби, эндосперм и зародыши остаются нетронутыми. Для пищевых целей ячмень часто используют в виде перловки. Для этого из него удаляют как шелуху, так и отруби, оставляя только зародышевые и эндоспермальные слои (5).

Хотя ячмень исторически являлся важным источником продовольствия во многих частях мира, за последние 200 лет он был в значительной степени заменен другими зерновыми культурами, такими как пшеница и рис (5).

Сегодня ячмень в основном используется в качестве корма для животных, или солодовый ячмень для использования в алкогольных напитках, таких как пиво. Однако небольшое количество ячменя также используется в качестве источника пищи для людей (5, 7).

Для приготовления каши, супов и рагу можно использовать как цельный ячмень, так и перловку и ячневую крупу. Он также содержится в хлопьях для завтрака, каше и детском питании (5).

Ячмень также может быть превращен в муку путем размола. Мука часто используется для производства других продуктов на основе пшеницы, таких как хлеб, лапша и хлебобулочные изделия. Это позволяет улучшить их профиль питательных веществ (5, 8).

Резюме:

Пшеницу перемалывают в муку, чтобы ее можно было использовать в выпечке, например, при приготовлении хлеба. Ячмень в основном используется в качестве корма для скота и в производстве алкоголя, но его также можно готовить целиком аналогично рису или размолоть в муку.

Расщепление питательных веществ

Пищевая ценность ячменя и пшеницы различается в зависимости от объема обработки каждого зерна.

Мука из пшеницы обычно содержит только эндосперм, в то время как цельнозерновая мука содержит все части зерна.

Ячмень, используемый в кулинарии, обычно поставляется в очищенной от шелухи форме со всеми частями зерна. Он может также использоваться в виде перловки, где отруби были удалены.

Макроэлементы

Вот сравнение содержания макроэлементов в 100 граммах цельной пшеничной муки, рафинированной пшеничной муки, ячменя и перловой крупы (9, 10, 11, 12):

Понятно, что в отношение калорий, углеводов, белков и жиров пшеница и ячмень очень похожи даже после обработки, такой как измельчение или удаление шелухи.

Однако во время помола пшеница теряет значительные количества клетчатки, так как большая часть клетчатки находится в отрубном слое зерна. В цельнозерновой муке отруби добавляются обратно в конечный продукт, повышая содержание клетчатки.

С другой стороны, ячмень очень богат клетчаткой, обеспечивая 60–70% из 25 граммов, рекомендованных Американской кардиологической ассоциацией (13).

Поскольку клетчатка распределена по всему зерну, а не только содержится в отрубях, даже когда слой отрубей удаляется, в перловой крупе остается все еще значительное количество клетчатки.

Минералы

Вот сравнение содержания минералов в 100 граммах цельной пшеничной муки, рафинированной пшеничной муки, ячменя и перловой крупы (9, 10, 11, 12):

Пшеница и ячмень богаты минералами. Тем не менее оба теряют значительные количества во время обработки, особенно при производстве рафинированной пшеничной муки. В размолотую пшеничную муку могут обратно добавлять железо, чтобы мука соответствовала цельнозерновому продукту.

Пшеница особенно богата марганцем, а в цельнозерновой пшеничной муке и очищенном ячмене содержится одинаковое количество цинка, железа, магния и калия.

Тем не менее как ячмень, так и перловая крупа являются лучшими источниками всех минералов по сравнению с рафинированной пшеничной мукой.

Витамины

Вот сравнение содержания витаминов в 100 граммах цельной пшеничной муки, рафинированной пшеничной муки, ячменя и перловой крупы (9, 10, 11, 12):

Очищенный ячмень содержит больше тиамина и рибофлавина, чем пшеница. И наоборот, пшеница немного богаче ниацином, витамином B6, витамином B5, фолатом и витамином E.

Тем не менее перемалывание пшеницы в рафинированную муку приводит к значительным потерям всех витаминов, а перловая крупа содержит значительно меньше тиамина, рибофлавина и витамина E. Тиамин и рибофлавин, а также другие витамины группы B могут добавляться обратно в рафинированную муку после помола.

Резюме:

Пшеница и ячмень богаты питательными веществами. Но пшеница, размолотая в рафинированную муку, теряет значительное количество клетчатки, минералов и некоторых витаминов. Перловая крупа также теряет часть питательных веществ.

Воздействие пшеницы и ячменя на здоровье

Ячмень и пшеница оказывают некоторое общее воздействие на здоровье, а также есть некоторые важные различия, включая то, как они влияют на такие заболевания, как целиакия, аллергия на пшеницу, синдром раздраженного кишечника (СРК) и метаболический синдром.

Целиакия и нецелиакийная чувствительность к глютену

Люди с аутоиммунным заболеванием, известным как целиакия, не могут переносить белки под названием глютен, поскольку они повреждают слизистую оболочку кишечника, что может привести к вздутию живота, дефициту железа, запорам, диарее, снижению массы тела и даже неспособности развиваться (14).

Кроме того, некоторые люди без целиакии при употреблении в пищу продуктов, содержащих глютен могут испытывать такие симптомы, как вздутие живота, газы и боль (15, 16, 17).

Ячмень и пшеница содержат белки под названием глютен. Пшеница содержит глютенины и глиадины, а ячмень содержит гордеины (18).

Поэтому людям, которые не переносят глютен, следует избегать как пшеницы, так и ячменя.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу – это иммунная реакция на различные белки пшеницы, некоторые из которых являются общими для ячменя (18, 19).

Аллергические реакции включают легкие симптомы, такие как покраснение, зуд и диарея, а также более серьезные симптомы, такие как удушье и анафилаксия (19).

Хотя они имеют некоторые сходные белки, многие люди с аллергией на пшеницу не имеют аллергии на ячмень. Фактически аллергия на ячмень является относительно редкой и недостаточно изученной (20, 21, 22).

Однако, если у вас есть аллергия на пшеницу и у вас есть опасения по поводу возможных реакций на ячмень, перед употреблением лучше поговорить с вашим лечащим врачом (18).

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

И ячмень, и пшеница содержат типы сахаров, известные как фруктаны и галактоолигосахариды (ГОС) (23).

Фруктаны представляют собой цепочки связанных фруктозных сахаров, обычно присутствующих во фруктах и овощах. ГОС являются цепями галактозных сахаров.

Ни один из этих сахаров не расщепляется во время пищеварения, поэтому они перемещаются в толстую кишку, где кишечные бактерии ферментируют их, выделяя газ (23, 24).

У большинства людей это не вызывает негативных последствий. Тем не менее люди с СРК могут испытывать вздутие живота, дискомфорт в животе, диарею или запоры (23, 25).

Поэтому, если вы испытываете симптомы СРК, может быть полезно ограничить количество потребляемой пшеницы и ячменя (26).

Ячмень, холестерин и уровень сахара в крови

Одно большое преимущество ячменя перед пшеницей состоит в том, что он содержит большое количество клетчатки бета-глюкана.

Фактически, ячмень содержит приблизительно 5–11% бета-глюкана по сравнению с пшеницей, которая содержит около 1%. Перловая крупа содержит еще больше, поскольку бета-глюкан особенно концентрируется в эндосперме зерна (5, 8).

Было установлено, что бета-глюкан помогает снизить уровень холестерина и улучшить контроль уровня сахара в крови (5, 27).

Например, обзор 34 исследований показал, что, по крайней мере, 4 грамма бета-глюкана в день вместе с 30–80 граммами углеводов значительно снижали уровень сахара в крови (28).

Более того, обзор 58 исследований показал, что 3,5 грамма бета-глюкана в день значительно снижали уровень холестерина ЛПНП (плохой) по сравнению с контрольной группой (29).

Поэтому ячмень по сравнению с пшеницей может оказывать некоторое дополнительное воздействие на здоровье человека.

Резюме:

Ячмень и пшеница не подходят для людей с чувствительностью к глютену. Они также могут вызвать проблемы у людей с СРК. Тем не менее многие люди с аллергией на пшеницу могут переносить ячмень. Ячмень может помочь улучшить уровень холестерина и сахара в крови.

Подведем итог

• Ячмень и пшеница являются важными одомашненными культурами.
• Пшеницу измельчают в муку перед использованием в хлебобулочных и других продуктах, в то время как ячмень в основном едят в виде цельного зерна или в виде перловки.
• Оба содержат глютен, что делает их непригодными для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
• В то время как оба зерна питательны, ячмень содержит больше клетчатки и снижающего уровень холестерина бета-глюкана, и теряет меньше питательных веществ во время обработки, чем пшеница.

Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

« Предыдущая запись

Полезна ли смесь яблочного уксуса и пищевой соды?

Следующая запись »

Японская терапия водой для похудения: помогает или нет?