Тем не менее были разговоры о потенциально вредных химических веществах, называемых микотоксинами, в кофе.
Некоторые утверждают, что много кофе на рынке загрязнено этими токсинами, что приводит к ухудшению его воздействия на здоровье и повышению риска развития заболеваний.
В этой статье рассматривается, стоит ли беспокоиться о микотоксинах в кофе.
Что такое микотоксины?
Микотоксины образуются из плесени – крошечных грибков, которые могут расти на таких культурах, как зерновые и кофейные зерна, если они хранятся неправильно (1).
Эти токсины могут вызвать отравление, если вы потребляете их слишком много (2).
Они также могут вызывать хронические проблемы со здоровьем и являются причиной плесневого загрязнения внутри помещений, что может быть проблемой в старых, сырых и плохо вентилируемых зданиях (2).
Некоторые химические вещества, производимые плесенью, могут повлиять на ваше здоровье, а некоторые были использованы в качестве фармацевтических препаратов.
К ним относятся антибиотик пенициллин, а также эрготамин – препарат против мигрени, который также можно использовать для синтеза галлюциногена ЛСД.
Существует много различных типов микотоксинов, но наиболее подходящими для кофейных культур являются афлатоксин B1 и охратоксин А.
Афлатоксин B1 является известным канцерогеном, и было выявлено, что он оказывает различные вредные эффекты. Охратоксин А изучен меньше, но считается, что он является слабым канцерогеном и может быть вредным для мозга и почек (3, 4).
Тем не менее важно помнить, что вы регулярно подвергаетесь воздействию следовых количеств вредных веществ, поэтому микотоксины не являются уникальными в этом отношении.
Более того, микотоксины нейтрализуются вашей печенью и не накапливаются в вашем организме, пока их воздействие остается на низком уровне.
Кроме того, по крайней мере 100 стран мира регулируют уровни этих соединений – хотя некоторые имеют более строгие стандарты, чем другие (5).
Резюме:
Микотоксины – это токсичные химические вещества, выделяемые плесенью – крошечные грибки, которые находятся в окружающей среде. Плесень и микотоксины могут встречаться в таких культурах, как зерновые и кофейные зерна.
Крошечные количества плесени и микотоксинов обнаружены в некоторых кофейных зернах
В нескольких исследованиях были обнаружены измеримые уровни микотоксинов в кофейных зернах – как жареных, так и необжаренных – а также в заваренном кофе:
- 33% образцов зеленого кофе в зернах из Бразилии имели низкий уровень охратоксина А (6).
- 45% кофе, сваренного из коммерчески доступных кофейных зерен, содержали охратоксин А (7).
- Афлатоксины были обнаружены в зеленых кофейных зернах, самый высокий уровень в декофеинизированных кофейных бобах. Обжарка снизила уровень на 42-55% (8).
- 27% жареного кофе содержали охратоксин А, но в чили было обнаружено гораздо большее количество (9).
Таким образом, доказательства показывают, что микотоксины присутствуют в большом проценте кофейных зерен и в конечном напитке.
Однако их уровни намного ниже максимально допустимого предела.
Понятно, что вам может не понравиться идея о наличии токсинов в вашей пище или напитках. Тем не менее имейте в виду, что токсины – в том числе микотоксины – повсюду, что делает невозможным избежать их полностью.
Согласно одному исследованию, почти все виды пищевых продуктов могут быть загрязнены микотоксинами, и фактически кровь каждого человека может дать положительный результат на охратоксин А. Он также обнаружен в грудном молоке человека (10, 11).
Различные другие продукты питания и напитки также содержат измеримые, но приемлемые уровни микотоксинов, такие как злаки, изюм, пиво, вино, черный шоколад и арахисовая паста (12, 13).
Поэтому, хотя вы, возможно, ежедневно принимаете и вдыхаете различные токсины, вас это не должно затрагивать, если их количество невелико.
Утверждения, что микотоксины ответственны за горький вкус кофе, также неверны. Количество танинов в кофе определяет его горечь – доказательства того, что микотоксины как-то связаны с ним, отсутствуют.
Покупка высококачественных продуктов – будь то кофе или другие продукты – это, как правило, хорошая идея, но доплата за кофейные зерна без микотоксинов, скорее всего, пустая трата денег.
Резюме:
В кофейных зернах были обнаружены следовые количества микотоксинов, но их количество намного ниже безопасных пределов и слишком мало, чтобы иметь практическое значение.
Производители кофе используют специальные методы, чтобы содержание микотоксинов было на низком уровне
Плесень и микотоксины в продуктах питания не являются чем-то новым.
Это хорошо известные проблемы, и производители кофе нашли эффективные способы борьбы с ними.
Самый важный метод называется влажной обработкой, которая эффективно избавляет от большей части плесени и микотоксинов (14).
Обжарка кофейных бобов также убивает плесень, которая производит микотоксины. Согласно одному исследованию, обжаривание может снизить уровень охратоксина А на 69-96% (15).
Качество кофе оценивается в соответствии с системой оценок, а наличие плесени или микотоксинов значительно снижает этот показатель.
Более того, урожай выбрасывается, если плесень и микотоксины в нем превышают определенный уровень.
Даже кофе более низкого качества имеет уровни значительно ниже максимально допустимых пределов, установленных регулирующими органами, и значительно ниже уровней, которые могут причинить вред.
В испанском исследовании общее воздействие охратоксина А у взрослых оценивалось всего в 3% от максимального уровня, который Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) считает безопасным (16).
Другое исследование показало, что 4 чашки кофе в день обеспечивают только 2% воздействия охратоксина А, признанного безопасным Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) (17).
Кофе без кофеина обычно содержит больше микотоксинов, поскольку кофеин подавляет рост плесени. Растворимый кофе также содержит более высокие уровни. Тем не менее уровни все еще слишком низки, чтобы вызывать беспокойство (18).
Резюме:
Производители кофе хорошо осведомлены о проблеме микотоксинов и используют такие методы, как влажная обработка, чтобы значительно снизить уровень этих соединений.
Подведем итог
- Микотоксины в небольших количествах содержатся в различных продуктах, включая кофе.
- Тем не менее их уровни должны строго контролироваться производителями и органами по безопасности пищевых продуктов. Когда максимально допустимые уровни превышены, продукты питания попросту выбрасываются.
- Исследования показывают, что польза кофе по-прежнему намного перевешивает его потенциальный вред. Более того, доказательства относительно того, что низкое воздействие микотоксинов вредно, отсутствуют.
- Тем не менее если вы хотите минимизировать свой риск, пейте только качественный кофе с кофеином и храните его в сухом, холодном месте.
- Также рекомендуется избегать добавления сахара или жирных сливок, чтобы сохранить ваш кофе максимально полезным для здоровья.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
