В последнее время начало набирать обороты козье мясо. Хотя его часто употребляют в азиатской, карибской и ближневосточной кухне, спрос на него менее распространен в западных странах (1).
Козье мясо (козлятина) считается одним из самых полезных видов красного мяса, содержит меньше насыщенных жиров и холестерина и больше железа, чем другие виды красного или белого мяса.
У козлятины выраженный вкус дичи, она слаще баранины, но менее сладка, чем говядина. Приготовление ее с большим количеством специй помогает дополнить ее уникальный вкус.
У козьего мяса нет культурных или религиозных табу, которые могут быть в отношение некоторых других видов мяса, что делает его подходящим для большинства культур (2).
В этой статье вы узнаете больше о пищевой ценности козьего мяса, пользе и вреде для здоровья, а также о том, как приготовить козье мясо и насладиться им в рамках сбалансированной диеты.
Козье мясо (козлятина)
Козье мясо, или козлятину, обычно классифицируют по возрасту коз на момент обработки. Мясо козленка относится к мясу животного в возрасте до 4 месяцев, а мясо взрослых коз поступает от животного в возрасте до 14 месяцев (3).
Мясо козленка более постное и довольно нежное. Более высокое содержание воды делает его пригодным для нескольких способов приготовления. Мясо взрослых коз немного жестче и лучше всего подходит для приготовления на медленном огне, чтобы подчеркнуть вкус (1, 3).
Породы коз
Существует множество пород коз, каждая из которых служит разным целям. Некоторые лучше использовать для производства молока, а другие больше подходят для употребления в пищу. Распространенными породами коз являются бурская и испанская (4).
Где их едят и как готовят?
Козлятина является приемлемым источником животного белка во многих культурах и религиях (2).
Козлятина обычно используется в азиатской, африканской, карибской и ближневосточной кухне. В западных странах, таких как Канада, США и Австралия, реже готовят козье мясо (1).
Его часто тушат и используют в карри, или медленно обжаривают. Козлятина довольно постная, поэтому ее лучше всего готовить на медленном огне, около 63–71°C, чтобы сохранить нежность и сочность (5).
Резюме:
Существует много пород коз, которые можно использовать для получения козьего мяса. Хотя козье мясо не распространено в западной кухне, оно хорошо сочетается со вкусами азиатской, африканской, карибской и ближневосточной кухни, где его в основном употребляют.
Пищевая ценность, состав и калорийность козьего мяса
Козлятина является отличным источником питательных веществ, включая белок, железо, витамин B12, цинк и калий. В ней также мало общего жира и насыщенных жиров по сравнению с другими формами красного мяса.
Порция приготовленного козьего мяса весом 85 грамм содержит (6):
- Калории: 122 ккал
- Белок: 23 грамма
- Жир: 2,6 грамма
- Насыщенные жиры: 0,8 грамма
- Углеводы: 0 грамм
- Сахар: 0 грамм
- Клетчатка: 0 грамм
- Рибофлавин: 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)
- Железо: 18% от РСНП
- Витамин B12: 17% от РСНП
- Цинк: 30% от РСНП
- Калий: 10% от РСНП
Козлятина также является отличным источником белка, который необходим для роста и восстановления тканей и мышц (7).
Резюме:
Козлятина – это нежирный высококачественный источник белка, содержащий несколько важных питательных веществ, включая рибофлавин, железо, витамин B12, цинк и калий.
Чем полезно козье мясо
Мясо коз обладает множеством полезных свойств, и может быть частью здорового рациона питания.
Содержит мало общего жира и насыщенных жиров
Хотя жир может не быть проблемой, его употребление в слишком большом количестве может привести к потреблению большего количества энергии, чем необходимо. Поскольку козье мясо нежирное, оно является отличным источником белка с меньшим количеством калорий. Это может принести пользу людям, стремящимся похудеть (8).
В козлятине содержится около 1 грамма насыщенных жиров на 85-граммовую порцию, что ниже, чем в некоторых других видах мяса. Постная говядина также содержит мало насыщенных жиров: около 2 граммов на порцию того же размера, но в некоторых кусках красного мяса их больше (6, 9).
Употребление в пищу насыщенных жиров связано с увеличением уровней «плохого» холестерина или липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови (10).
Высокий уровень ЛПНП может привести к накоплению жировых отложений в кровеносных сосудах, которые могут продолжать расти и потенциально разрываться, блокируя поток крови и вызывая инфаркт или инсульт (11).
Новые исследования ставят под сомнение утверждения о том, что насыщенные жиры способствуют риску развития болезней сердца. Тем не менее Американская кардиологическая ассоциация по-прежнему рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров (12, 13).
Высокий уровень содержания железа
Когда дело доходит до железа, предпочтение козьего мяса означает получение большего за меньшие деньги. Козлятина содержит примерно 3,2 мг железа на 85-граммовую порцию. Это почти вдвое превышает количество железа, содержащегося в постной говядине (1,8 мг) и куриной грудке (0,42 мг) (6, 9, 14).
Железо является важным минералом, потребляемым с пищей, которую мы едим. Без достаточного количества железа организм не может вырабатывать гемоглобин – белок, содержащийся в красных кровяных тельцах, который переносит кислород по всему телу (15).
Кроме того, железо необходимо для многих процессов, таких как (15):
- регулирование температуры тела
- иммунная поддержка
- производство энергии
Витамин B12
Козлятина – отличный источник витамина B12. Витамин B12 (также известный как кобаламин) является важным питательным веществом, которое играет множество ролей в организме, в том числе (16):
- производство энергии в клетках
- синтез ДНК
- функция нервных клеток
- образование эритроцитов
Калий
Козье мясо богато калием, и содержит около 344 мг на 85-граммовую порцию или 10% суточной нормы. Для сравнения: в одном среднем банане (115 граммов) содержится около 375 мг калия (6, 17).
Калий – это питательное вещество и электролит, который помогает регулировать кровяное давление и поддерживать функции клеток, особенно нервных и мышечных клеток (18).
Резюме:
Козье мясо очень питательно и является отличным источником животного белка с меньшим содержанием калорий и насыщенных жиров. Козлятина может помочь похудеть, а также содержит железо и витамин B12.
Потенциальный вред козьего мяса и недостатки
Несмотря на многие полезные свойства, козье мясо имеет и свои недостатки.
Красное мясо и негативные последствия для здоровья
Хотя состав питательных веществ козлятины, по-видимому, превосходит некоторые другие сорта красного мяса, есть подозрения, что употребление слишком большого количества красного мяса увеличивает риск развития рака. Однако это в основном основано на обсервационных исследованиях на людях (19).
Исследования показывают только корреляцию, а не причинно-следственную связь между красным мясом и развитием рака. Увеличение риска может быть связано с наличием нездоровых привычек в дополнение к употреблению слишком большого количества красного мяса, а не только с высоким потреблением красного мяса (19).
Когда красное мясо обугливают или готовят «хорошо прожаренным» при очень высоких температурах, это может привести к образованию гетероциклических аминов (ГЦА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). ГЦА и ПАУ являются химическими веществами, которые, как предполагается, повышают риск развития рака у людей (20).
Однако образование ГЦА и ПАУ может быть связано с процессом приготовления, а не с типом приготавливаемого мяса. К счастью, козье мясо часто готовят медленно и при более низких температурах (20).
Вкус
Козлятина имеет выраженный вкус дичи. Некоторые считают это недостатком. Кроме того, поскольку это довольно постное мясо, если оно не приготовлено должным образом, оно может быть довольно жестким.
Приготовление при низких температурах в течение более длительного периода времени помогает раскрыть вкус и нежность козьего мяса.
Резюме:
Способ приготовления козьего мяса может увеличить риск развития рака у человека. Приготовление козлятины на медленном огне и при низких температурах потенциально безопаснее, и в результате получается вкусный конечный продукт.
Как готовят козлятину?
Козлятину можно приготовить по-разному. Самый распространенный метод – медленное приготовление тушеных блюд и карри. Тем не менее не нужно полностью исключать другие способы приготовления.
Для более здорового выбора козье мясо можно использовать в качестве источника белка в большинстве рецептов. Приготовление на гриле, запекание, тушение и обжаривание на сковороде – это лишь некоторые из методов приготовления, которые можно использовать для приготовления козлятины.
Различные части козлятины можно разделить на две техники приготовления: готовить быстро или готовить медленно.
Реберные отбивные, филейные отбивные и вырезка больше подходят для быстрого приготовления. Остальные куски лучше всего подходят для медленного приготовления, потому что это помогает разрушить жесткие соединительные ткани, делая мясо более нежным и вкусным.
Если вы готовы попробовать козлятину, но не знаете, что приготовить, черпайте вдохновение в кухнях разных стран мира.
Резюме:
Практически все части козлятины можно использовать в домашней кухне. Большинство частей работают лучше всего, если их готовить медленно, например, тушить. Быстрый поиск в Интернете может привести к ряду рецептов, которые можно попробовать.
Подведем итог
- В целом, козье мясо содержит множество питательных веществ, которые могут принести пользу вашему здоровью. По своим питательным свойствам оно в некоторых отношениях превосходит другие виды красного мяса и может быть включено в сбалансированную диету.
- Для разнообразия замените обычное красное мясо козлятиной в разных рецептах.
- Наконец, чтобы получить лучшее из козьего мяса, его лучше всего готовить медленно и равномерно.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
